02 mayo, 2011
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La primera tabla calórica de alimentos de la historia

Por Daniel Civantos


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La “operación bikini” ha puesto el turbo y a muchos les toca mirar, más que nunca, los etiquetados de los productos para controlar lo que comen. ¿De dónde viene este acto de contar las calorías de los alimentos?

Aunque el interés por vigilar la información de los alimentos que ingerimos se considere un concepto relativamente contemporáneo, estas etiquetas de composición e información calórica que acompañan a millones de personas en sus vía-crucis alimentarios llevan más de un siglo entre nosotros.

Fue allá por 1902, cuando Wilbur Olin Atwater publicó esta primera tabla que se guarda en la Biblioteca de la Universidad de Texas y que cuantifica el contenido energético de la carne, la harina, el azúcar y otros alimentos.

Atwater, ya conocido como “el padre de todas las dietas”, era un químico que trabaja en la Universidad Wesleyen de Connecticut (EE.UU.), un pionero que anticipó que la nutrición humana óptima vendría a través del estudio y cuantificación del aporte energético de los alimentos, así como del hecho de medir también la energía gastada durante ciertas actividades.

Utilizó para sus estudios nutricionales una máquina llamada “calorímetro de respiración” y un cicloergómetro, una suerte de paleobici estática para calibrar la capacidad de trabajo. Con estas máquinas de laboratorio cuantificó la dinámica del metabolismo para determinar el equilibrio entre la ingesta de alimentos y la producción de energía.

Para medir la energía de varios alimentos, lo que hizo fue quemar una pequeña cantidad de cada uno dentro del calorímetro, un instrumento de laboratorio lleno de agua que rodea una cápsula de alimentos, un envase sellado que minimiza el intercambio de calor entre el sistema y el medio ambiente.

El calor emitido determina la energía contenida en la carne o la harina, ya que una caloría, por definición, es la energía calorífica que se necesita para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado Celsius.

Para estimar la proporción de esta energía que era usada por el organismo, Atwater calculó la energía perdida como materia sin digerir en las heces y también la energía química en forma de ácidos orgánicos hallados en la orina, para después restar esta cifra del total.

Con este método Atwater encontró que la grasa tiene 9 kilocalorías por gramo, los hidratos de carbono contienen 4 kilocalorías por gramo y las proteínas tienen 3 kilocalorías por gramo, una medida de lo que se conoce como energía metabolizable y que es la que se usa desde aquel día en la alimentación.

Aunque también hoy sabemos que esos valores son aproximados, porque nuestros cuerpos no queman la comida, sino que la digieren. En general, cuando hablamos de calorías (Cal), esta medida corresponde a la kilocaloría propiamente dicha y equivale a 4,1868 kJ, ya que los julios son la unidad adoptada por el Sistema Internacional para medir energía, trabajo y calor.

Este sistema de información calórica inventado y por primera vez publicado por Atwater continúa siendo, un siglo después, la base de la actual información nutricional que aparece en las etiquetas de los alimentos. Y es que los resultados del estudio de calorimetría de este químico norteamericano ha influido en muchas áreas de la vida moderna, al informar sobre el peso de la caloría como un medio por el cual medir la eficacia de una dieta.

De esta forma afirmó que los diferentes tipos de alimentos producen diferentes cantidades de energía e hizo hincapié en la importancia de una dieta eficaz y barata que incluyera varias proteínas, granos y vegetales, en lugar de los hidratos de carbono.

Después de completar su estudio, Atwater llegó a la conclusión de que los estadounidenses consumían demasiadas grasas y dulces y, que no hacían suficiente ejercicio, lo que les podría llevar hacía unos niveles de obesidad peligrosos para su salud.

Cien años después, parece que “el padre de todas las dietas”, que falleció sólo 5 años después de publicar la lista, estaba cargado de razón.

“Es justo preguntarse si los resultados de esta tabla han provocado una gran bien a la gente, ya que la poca actividad muscular y un hábito de comer en exceso puede ser responsable de un gran daño para la salud, por no decir para el bolsillo” (Wilbur Olin Atwater 1844-1907)


Imágen: Principles of nutrition and nutritive value of foodUniversity of North Texas Libraries Government Documents Department, Denton, Texas.


             

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