20 de junio 2012    /   CIENCIA
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¿Restaurante o dispensador de comidas?

20 de junio 2012    /   CIENCIA     por          
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De primero, huevos estrellados con patatas al momento. De segundo, pato confitado con ciruelas y nabos. De postre, tarta de chocolate con crema inglesa. Precio total: 15,45 euros. No es fácil encontrar en el centro de Madrid un menú de alcurnia por un precio tan razonable. Lo puedes conseguir en La Finca de Susana, un restaurante en el que la cola para coger mesa (no admite reservas) es casi perenne. Pero, ¿se trata, en realidad, de un restaurante?

La Finca de Susana, igual que su mellizo Public o sus primos en Barcelona La Polpa o La Crema Canela, deberían ser definidos, más bien, como dispensadores de comidas, en tanto lo que hay al otro lado de las puertas que atraviesan los camareros con las comandas no es una cocina, sino una enorme batería de microondas en los que los dependientes calientan platos precocinados. Es lo que en el sector de la restauración se conoce por ‘V Gama’: menús prácticamente cocinados que solo necesitan recalentarse o, en el argot, ‘regenerarse’.

En el imaginario colectivo, un restaurante es un lugar en el que unos profesionales –los cocineros- cocinan alimentos que son servidos para provecho de los comensales. Se trata de una suerte de pacto social implícito. Sin embargo, esto es cada vez menos frecuente: la quinta gama es la opción más habitual en hoteles, cadenas de restaurantes, franquicias de bares de tapas, bodas y comedores de hospitales y colegios.

El ahorro de costes es el factor primordial que explica el giro hacia los alimentos precocinados: no solo resultan más baratos, sino que no se requiere personal cualificado para cocinarlo. ¿La muerte del chef? Puede que sí, pero, para mi sorpresa, todos los cocineros con los que hablé para elaborar este artículo estaban de acuerdo, en mayor o menor medida, con la quinta gama.

“La V Gama ha permitido que muchos restaurantes puedan acceder a alta cocina que no pueden cocinar” -razona Pablo Arbuerne, más conocido por su nombre artístico de Gipsy Chef. “Confitar un pato no está al alcance de cualquiera”. De la misma opinión es Sergio, uno de los fundadores de Al Vacío, una empresa especializada en V Gama de alta calidad. “Hacer un curry en condiciones puede llevarte tres o cuatro horas y los cocineros no suelen disponer de este tiempo. Lo mismo es aplicable para convertir una carrillera de cordero, que en tiempos era un despojo, en un plato de primera”.

La voz discordante la pone Nani Moré, cocinera y directora de un documental sobre la evolución (involución, según su punto de vista) de la alimentación: El plat o la vida. “Como cocinera he trabajado en restaurantes en los que todo lo que hacía era abrir paquetes y calentarlos en el microondas y decorarlos. Al final, concluí que mi conocimiento allí era un estorbo”.

Sería injusto meter bajo el mismo saco todos los productos de V Gama: hay V Gama de calidad, todo un respiro frente a cocineros pencos, y V Gama industrial, de la que exige Alka Seltzer de postre. Pero más allá de la calidad, la cuestión es si los restaurantes deberían informar a sus clientes de que los platos que sirven no han sido elaborados en el restaurante sino en una cocina colectiva, digamos, en Palencia. Tal vez sería más honesto hacer como el restaurante El Ventorrillo, de Madrid, donde, sin ningún pudor, se ofrece “Fabada Asturiana Litoral”.

La propia existencia de la V Gama resulta opaca para el cliente. En los foros de Internet, los clientes glosan o critican los platos de los locales arriba señalados como si, efectivamente, fueran cocinados. “Si a mí me sirven un osobuco como si fuera casero y me doy cuenta de que está recalentado, la monto”, brama Iñaki Camba, chef y dueño del Restaurante Arce, en el madrileño barrio de Chueca. No obstante, Camba también se manifiesta a favor de los productos de V Gama siempre que se cumplan tres requisitos, una suerte de código ético del restaurante: “Complementar el plato con una guarnición fresca a la altura del plato, regenerarlo en condiciones y ser honestos ante el cliente de que le estás sirviendo V gama… empezando por el precio: no puedes pedir 30 euros por una lasaña de gambas por la que has pagado 7”.

Valentín, nombre ficticio de un cocinero que trabaja para un Mesón Cinco Jotas, se muestra favorable a la quinta gama “porque me quita trabajo”, aunque afirma que sólo un 5% de lo que se sirve en su restaurante pertenece a esa controvertida categoría, al tiempo que añade una explicación extra al auge de la quinta gama: “Las cadenas de restauración buscan uniformidad en sus platos. Las croquetas tienen que saber igual en Sevilla que en La Coruña”.

Otra una cuestión nada desdeñable en el asunto de la quinta gama es el efecto en la salud del comensal de un producto que, por bueno que sea, viene envasado. Según una crítica gastronómica que prefiere mantenerse en el anonimato, “aunque solo un paladar experto es capaz de distinguir un producto de V gama de uno fresco, la gente acabará dándose cuenta de que le venden gato por liebre porque lo notará en la salud”. Sergio, de Al Vacío, se defiende: “Nuestros platos nunca llevan conservantes ni saborizantes”.

La salud, no solo de los comensales sino del ecosistema, es otra de las preocupaciones de Nani Moré: “Cuando vi que yo misma no podía probar lo que servía decidí abandonar la hostelería”. Actualmente, Moré gestiona el comedor de la guardería El Rial en Sant Cebrià de Vallalta (Barcelona), donde la verdura fresca y el pan hecho en horno de leña son la norma y la V Gama, un tabú: “No es lo mismo el sector hostelería que el de los comedores colectivos. Si vas a un restaurante y no te gusta, no vuelves, pero el niño o el anciano tienen que comer todos los días en el comedor de su centro”.

Cómo reconocer un menú de quinta gama

Los restaurantes españoles sirvieron en 2009 137 millones de kilos de platos preparados y otros 50 millones de precocinados, según el informe La alimentación en España 2009, elaborado por Mercasa. Aquí tienes algunas claves para reconocer un restaurante de quinta gama:

– Celeridad en el servicio: el tiempo entre la comanda y el servicio no pasa de cinco minutos: lo que tarda en calentarse en el microondas.

– Los platos tienen nombres ampulosos y barrocos. Como norma, nunca deberías pedir un plato que no quepa en un tuit.

– En la carta nunca falta la carrillera de cerdo o de cordero.

Ilustración: Juan Díaz Faes

De primero, huevos estrellados con patatas al momento. De segundo, pato confitado con ciruelas y nabos. De postre, tarta de chocolate con crema inglesa. Precio total: 15,45 euros. No es fácil encontrar en el centro de Madrid un menú de alcurnia por un precio tan razonable. Lo puedes conseguir en La Finca de Susana, un restaurante en el que la cola para coger mesa (no admite reservas) es casi perenne. Pero, ¿se trata, en realidad, de un restaurante?

La Finca de Susana, igual que su mellizo Public o sus primos en Barcelona La Polpa o La Crema Canela, deberían ser definidos, más bien, como dispensadores de comidas, en tanto lo que hay al otro lado de las puertas que atraviesan los camareros con las comandas no es una cocina, sino una enorme batería de microondas en los que los dependientes calientan platos precocinados. Es lo que en el sector de la restauración se conoce por ‘V Gama’: menús prácticamente cocinados que solo necesitan recalentarse o, en el argot, ‘regenerarse’.

En el imaginario colectivo, un restaurante es un lugar en el que unos profesionales –los cocineros- cocinan alimentos que son servidos para provecho de los comensales. Se trata de una suerte de pacto social implícito. Sin embargo, esto es cada vez menos frecuente: la quinta gama es la opción más habitual en hoteles, cadenas de restaurantes, franquicias de bares de tapas, bodas y comedores de hospitales y colegios.

El ahorro de costes es el factor primordial que explica el giro hacia los alimentos precocinados: no solo resultan más baratos, sino que no se requiere personal cualificado para cocinarlo. ¿La muerte del chef? Puede que sí, pero, para mi sorpresa, todos los cocineros con los que hablé para elaborar este artículo estaban de acuerdo, en mayor o menor medida, con la quinta gama.

“La V Gama ha permitido que muchos restaurantes puedan acceder a alta cocina que no pueden cocinar” -razona Pablo Arbuerne, más conocido por su nombre artístico de Gipsy Chef. “Confitar un pato no está al alcance de cualquiera”. De la misma opinión es Sergio, uno de los fundadores de Al Vacío, una empresa especializada en V Gama de alta calidad. “Hacer un curry en condiciones puede llevarte tres o cuatro horas y los cocineros no suelen disponer de este tiempo. Lo mismo es aplicable para convertir una carrillera de cordero, que en tiempos era un despojo, en un plato de primera”.

La voz discordante la pone Nani Moré, cocinera y directora de un documental sobre la evolución (involución, según su punto de vista) de la alimentación: El plat o la vida. “Como cocinera he trabajado en restaurantes en los que todo lo que hacía era abrir paquetes y calentarlos en el microondas y decorarlos. Al final, concluí que mi conocimiento allí era un estorbo”.

Sería injusto meter bajo el mismo saco todos los productos de V Gama: hay V Gama de calidad, todo un respiro frente a cocineros pencos, y V Gama industrial, de la que exige Alka Seltzer de postre. Pero más allá de la calidad, la cuestión es si los restaurantes deberían informar a sus clientes de que los platos que sirven no han sido elaborados en el restaurante sino en una cocina colectiva, digamos, en Palencia. Tal vez sería más honesto hacer como el restaurante El Ventorrillo, de Madrid, donde, sin ningún pudor, se ofrece “Fabada Asturiana Litoral”.

La propia existencia de la V Gama resulta opaca para el cliente. En los foros de Internet, los clientes glosan o critican los platos de los locales arriba señalados como si, efectivamente, fueran cocinados. “Si a mí me sirven un osobuco como si fuera casero y me doy cuenta de que está recalentado, la monto”, brama Iñaki Camba, chef y dueño del Restaurante Arce, en el madrileño barrio de Chueca. No obstante, Camba también se manifiesta a favor de los productos de V Gama siempre que se cumplan tres requisitos, una suerte de código ético del restaurante: “Complementar el plato con una guarnición fresca a la altura del plato, regenerarlo en condiciones y ser honestos ante el cliente de que le estás sirviendo V gama… empezando por el precio: no puedes pedir 30 euros por una lasaña de gambas por la que has pagado 7”.

Valentín, nombre ficticio de un cocinero que trabaja para un Mesón Cinco Jotas, se muestra favorable a la quinta gama “porque me quita trabajo”, aunque afirma que sólo un 5% de lo que se sirve en su restaurante pertenece a esa controvertida categoría, al tiempo que añade una explicación extra al auge de la quinta gama: “Las cadenas de restauración buscan uniformidad en sus platos. Las croquetas tienen que saber igual en Sevilla que en La Coruña”.

Otra una cuestión nada desdeñable en el asunto de la quinta gama es el efecto en la salud del comensal de un producto que, por bueno que sea, viene envasado. Según una crítica gastronómica que prefiere mantenerse en el anonimato, “aunque solo un paladar experto es capaz de distinguir un producto de V gama de uno fresco, la gente acabará dándose cuenta de que le venden gato por liebre porque lo notará en la salud”. Sergio, de Al Vacío, se defiende: “Nuestros platos nunca llevan conservantes ni saborizantes”.

La salud, no solo de los comensales sino del ecosistema, es otra de las preocupaciones de Nani Moré: “Cuando vi que yo misma no podía probar lo que servía decidí abandonar la hostelería”. Actualmente, Moré gestiona el comedor de la guardería El Rial en Sant Cebrià de Vallalta (Barcelona), donde la verdura fresca y el pan hecho en horno de leña son la norma y la V Gama, un tabú: “No es lo mismo el sector hostelería que el de los comedores colectivos. Si vas a un restaurante y no te gusta, no vuelves, pero el niño o el anciano tienen que comer todos los días en el comedor de su centro”.

Cómo reconocer un menú de quinta gama

Los restaurantes españoles sirvieron en 2009 137 millones de kilos de platos preparados y otros 50 millones de precocinados, según el informe La alimentación en España 2009, elaborado por Mercasa. Aquí tienes algunas claves para reconocer un restaurante de quinta gama:

– Celeridad en el servicio: el tiempo entre la comanda y el servicio no pasa de cinco minutos: lo que tarda en calentarse en el microondas.

– Los platos tienen nombres ampulosos y barrocos. Como norma, nunca deberías pedir un plato que no quepa en un tuit.

– En la carta nunca falta la carrillera de cerdo o de cordero.

Ilustración: Juan Díaz Faes

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