14 de noviembre 2016    /   BUSINESS
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Comedores escolares: cómo evitar tres lustros de comida de hospital

14 de noviembre 2016    /   BUSINESS     por          
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Imagínate que durante 15 años, tu principal comida del día es como la que ofrecen a los pacientes ingresados en un hospital:

Los algo más de 660.000 alumnos de educación infantil y los cerca de 806.000 de primaria que se queden cada día en el comedor de su cole no tienen que imaginárselo porque esa es su realidad.

La similitud entre los almuerzos que se sirven en los centros escolares y la de los centros sanitarios no es casual: la mayoría de los comedores de colegios están gestionados por las mismas empresas que se encargan de los caterings de hospitales, geriátricos y centros penitenciarios.

La externalización es un factor clave en la situación actual de los servicios de comedor de los colegios españoles, según el informe La alimentación escolar en España. Hacia un modelo más saludable y sostenibleelaborado por Carro de Combate y con la coordinación de Del Campo al Cole (responsable de la campaña Alimentando Conciencias).

Los datos del Ministerio de Sanidad revelan que el 61% de los centros escolares dispone de un servicio de comedor subcontratado. Y son las grandes empresas de la restauración colectiva (a las que, como señalábamos, corresponde la gestión de centros hospitalarios, penitenciarios y universidades, entre otros) las que concentran la mayor parte de estos contratos: las 10 primeras acaparan el 53% del mercado.

En este panorama, la comunidad educativa, en la que se incluye a las familias, tienen poco poder de decisión sobre la principal comida del día de los niños. De ahí el porqué del informe: «La alimentación en la escuela tiene una importancia transcendental, no sólo porque una buena alimentación es fundamental para el desarrollo físico, mental y emocional de los niños y niñas, sino porque esa edad es clave para consolidar buenos hábitos alimenticios que definirán su buena o mala nutrición de adultos». El prefacio del documento incide en la necesidad de que las escuelas no pierdan la oportunidad de formar en estos valores.

Pero el oligopolio que se reparte el mercado de los comedores escolares hace poco viable este tipo de educación. La denominada línea fría se ha impuesto a la cocina tradicional del cole en pro de una supuesta eficiencia. La comida se prepara en cocinas centrales y se enfría a menos de 4 grados para distribuirse luego a los diversos lugares de consumo. El proceso de transformación allí es mínimo: un calentón a menos de 65º y listo.

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Los catering han consolidado «un modelo de negocio óptimo para la maximización del lucro de las grandes corporaciones, en detrimento de la soberanía alimentaria, el desarrollo local y la buena alimentación». El informe recoge las palabras de la activista Nani Moré en el documental El plat o la vida, que, si bien trataba de los comedores de los geriátricos, puede trasladarse a la realidad de los colegios: «Su función es llenar platos, pero en ningún caso alimentar personas».

Ni siquiera las frutas y verduras necesitan preparación puesto que ya viene cortadas, lavadas y envueltas en plástico. Un exceso de embalaje y procesado que según VSF Justicia Alimentaria Global pone en duda el presunto abaratamiento de coste que este tipo de cocina supone frente a la tradicional: «Si se realiza el ejercicio de internalizar todos los impactos socioambientales que se derivan de la producción y procesamiento de estos alimentos, los alimentos agroecológicos resultarían mucho más baratos, con diferencia».

Impactos que se derivan, por un lado, del transporte de las materias primas ya que los servicios de catering suelen recurrir a mayoristas para abastecerse en detrimento de la producción local. Pero también del gasto energético necesario para mantener fríos los alimentos almacenados.

Pese a la existencia de un marco regulador estatal, son las comunidades autónomas las que tienen potestad para legislar sobre estos temas, lo que deriva en notables diferencias entre unas regiones y otras. Incluso en el grado de decisión de las comunidades escolares en esta materia depende de qué zona del país hablemos. Mientras que en el País Vasco, por ejemplo, rige la llamada gestión directa (es el gobierno autónomo el que decide las empresas concesionarias), en Cataluña los consejos escolares disponen de un mayor grado de autonomía. Aunque, en general, como denuncia Carles Soler en un informe de Amigos de la Tierra, el papel de las administraciones públicas se caracteriza por el papel ambiguo y el doble discurso al promover legislaciones que fomentan la oligopolización del sector al tiempo que financian campañas para promover la alimentación saludable y frenar la obesidad infantil».

Porque la calidad de los menús es quizás la gran damnificada por este modelo. La escasa proporción de verduras y frutos frescos que se ofrecen a diario en los comedores escolares se explica por el elevado coste que suele implicar su transporte y almacenamiento. Por eso, para los primeros platos se eligen otras opciones como las pastas, arroces, sopas y caldos. Del análisis del estudio sobre 50 menús de la publicación Nutrición y Alimentación en el Ámbito Escolar, los responsables del informe encontraron, además, un exceso de proteína animal, de frituras, así como de conservas, congelados y ultraprocesados, que coincidían con las carencias nutricionales denunciadas por familias y docentes.

Los modelos alternativos al de la línea fría son escasas. Iniciativas como la de los Ecocomedores de Canarias, la Red de Agricultores ecológicos de Donosialdea o los comedores escolares sostenibles promovidos por la asociación La Recovera en Valencia son excepciones que surgen de la presión ejercida por asociados de pares y madres concienciados con el tema.

Tras analizar la realidad de los comedores escolares, el informe concluye con un decálogo para la posible mejora de estos que incluye medidas como la recuperación de la función pedagógica del comedor, el mantenimiento o creación de los servicios de cocina en el propio colegio, la contribución en la mejora del medio ambiente o el fomento y refuerzo de la economía social. Un reto al que proponen que se sumen partidos políticos así como las administraciones responsables de educación, salud, agricultura, medio ambiente y economía.

El informe completo está disponible en este enlace.

Imagínate que durante 15 años, tu principal comida del día es como la que ofrecen a los pacientes ingresados en un hospital:

Los algo más de 660.000 alumnos de educación infantil y los cerca de 806.000 de primaria que se queden cada día en el comedor de su cole no tienen que imaginárselo porque esa es su realidad.

La similitud entre los almuerzos que se sirven en los centros escolares y la de los centros sanitarios no es casual: la mayoría de los comedores de colegios están gestionados por las mismas empresas que se encargan de los caterings de hospitales, geriátricos y centros penitenciarios.

La externalización es un factor clave en la situación actual de los servicios de comedor de los colegios españoles, según el informe La alimentación escolar en España. Hacia un modelo más saludable y sostenibleelaborado por Carro de Combate y con la coordinación de Del Campo al Cole (responsable de la campaña Alimentando Conciencias).

Los datos del Ministerio de Sanidad revelan que el 61% de los centros escolares dispone de un servicio de comedor subcontratado. Y son las grandes empresas de la restauración colectiva (a las que, como señalábamos, corresponde la gestión de centros hospitalarios, penitenciarios y universidades, entre otros) las que concentran la mayor parte de estos contratos: las 10 primeras acaparan el 53% del mercado.

En este panorama, la comunidad educativa, en la que se incluye a las familias, tienen poco poder de decisión sobre la principal comida del día de los niños. De ahí el porqué del informe: «La alimentación en la escuela tiene una importancia transcendental, no sólo porque una buena alimentación es fundamental para el desarrollo físico, mental y emocional de los niños y niñas, sino porque esa edad es clave para consolidar buenos hábitos alimenticios que definirán su buena o mala nutrición de adultos». El prefacio del documento incide en la necesidad de que las escuelas no pierdan la oportunidad de formar en estos valores.

Pero el oligopolio que se reparte el mercado de los comedores escolares hace poco viable este tipo de educación. La denominada línea fría se ha impuesto a la cocina tradicional del cole en pro de una supuesta eficiencia. La comida se prepara en cocinas centrales y se enfría a menos de 4 grados para distribuirse luego a los diversos lugares de consumo. El proceso de transformación allí es mínimo: un calentón a menos de 65º y listo.

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Los catering han consolidado «un modelo de negocio óptimo para la maximización del lucro de las grandes corporaciones, en detrimento de la soberanía alimentaria, el desarrollo local y la buena alimentación». El informe recoge las palabras de la activista Nani Moré en el documental El plat o la vida, que, si bien trataba de los comedores de los geriátricos, puede trasladarse a la realidad de los colegios: «Su función es llenar platos, pero en ningún caso alimentar personas».

Ni siquiera las frutas y verduras necesitan preparación puesto que ya viene cortadas, lavadas y envueltas en plástico. Un exceso de embalaje y procesado que según VSF Justicia Alimentaria Global pone en duda el presunto abaratamiento de coste que este tipo de cocina supone frente a la tradicional: «Si se realiza el ejercicio de internalizar todos los impactos socioambientales que se derivan de la producción y procesamiento de estos alimentos, los alimentos agroecológicos resultarían mucho más baratos, con diferencia».

Impactos que se derivan, por un lado, del transporte de las materias primas ya que los servicios de catering suelen recurrir a mayoristas para abastecerse en detrimento de la producción local. Pero también del gasto energético necesario para mantener fríos los alimentos almacenados.

Pese a la existencia de un marco regulador estatal, son las comunidades autónomas las que tienen potestad para legislar sobre estos temas, lo que deriva en notables diferencias entre unas regiones y otras. Incluso en el grado de decisión de las comunidades escolares en esta materia depende de qué zona del país hablemos. Mientras que en el País Vasco, por ejemplo, rige la llamada gestión directa (es el gobierno autónomo el que decide las empresas concesionarias), en Cataluña los consejos escolares disponen de un mayor grado de autonomía. Aunque, en general, como denuncia Carles Soler en un informe de Amigos de la Tierra, el papel de las administraciones públicas se caracteriza por el papel ambiguo y el doble discurso al promover legislaciones que fomentan la oligopolización del sector al tiempo que financian campañas para promover la alimentación saludable y frenar la obesidad infantil».

Porque la calidad de los menús es quizás la gran damnificada por este modelo. La escasa proporción de verduras y frutos frescos que se ofrecen a diario en los comedores escolares se explica por el elevado coste que suele implicar su transporte y almacenamiento. Por eso, para los primeros platos se eligen otras opciones como las pastas, arroces, sopas y caldos. Del análisis del estudio sobre 50 menús de la publicación Nutrición y Alimentación en el Ámbito Escolar, los responsables del informe encontraron, además, un exceso de proteína animal, de frituras, así como de conservas, congelados y ultraprocesados, que coincidían con las carencias nutricionales denunciadas por familias y docentes.

Los modelos alternativos al de la línea fría son escasas. Iniciativas como la de los Ecocomedores de Canarias, la Red de Agricultores ecológicos de Donosialdea o los comedores escolares sostenibles promovidos por la asociación La Recovera en Valencia son excepciones que surgen de la presión ejercida por asociados de pares y madres concienciados con el tema.

Tras analizar la realidad de los comedores escolares, el informe concluye con un decálogo para la posible mejora de estos que incluye medidas como la recuperación de la función pedagógica del comedor, el mantenimiento o creación de los servicios de cocina en el propio colegio, la contribución en la mejora del medio ambiente o el fomento y refuerzo de la economía social. Un reto al que proponen que se sumen partidos políticos así como las administraciones responsables de educación, salud, agricultura, medio ambiente y economía.

El informe completo está disponible en este enlace.

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Opiniones 1
  • Gema, te invito a conocer el comedor del colegio de mis hijos en Lérida. Está completamente gestionado por los padres, contratamos al personal y realizamos las compras. Ofrecemos una calidad muy alta a un precio que resulta de los más económicos de la ciudad. La invitación es oficial, estoy autorizado a invitarte a comer a nuestro comedor y así podrás ver cómo funcionamos.

    No obstante, nuestro modelo está amenazado, la Generalitat persigue ofrecer grandes lotes de comedores escolares a las empresas de catering. Dicen que las empresas de catering cubren gastos con unos 2€ por día y niño y el precio máximo que se puede cobrar está en 6,20€. Es decir, 4€ de ganancia por niño. En nuestro colegio eso son 210.000€ al año. Imagina sacar a subasta un contrato conjunto para el servicio de comedor de 20 colegios, 4 miloncejos de beneficio para quien se lo quede, que seguramente dejará una suculenta comisión de agradecimiento al responsable político que haya tenido la feliz idea. Así de fácil.
    Por ahí van los tiros, ni más menos.
    Insisto en la invitación formal para venir a degustar nuestro comedor.

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