27 de diciembre 2017    /   BUSINESS
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¿Por qué usar cubiertos puede no ser la mejor forma de llevar comida a la boca?

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Cuchara, cuchara, cuchara. Repetid cuchara una y otra vez. ¿Qué empieza a pasar? Que la palabra cuchara comienza a sonar rara, y parece que ya no significa cuchara. El término se nos antoja un conjunto de sonidos aleatorios. Bienvenidos a un fenómeno conocido en el campo de la psicología como saciedad semántica: si repetimos una palabra una y otra vez, llega un momento en que no sabemos con certeza qué significa.

A eso aspira este texto, a que observemos la cuchara, el tenedor, el cuchillo y cualquier otro cubierto que usamos para llevar la comida a la boca como algo descontextualizado. ¿Qué hacen ahí esas herramientas? ¿Por qué usamos éeas y no otras? ¿Podría haber herramientas mejores pero nos resistimos a ellas por tradición o inercia? ¿Qué podemos esperar de la nueva tendencia en algunos restaurantes de usar las manos en vez de los cubiertos?

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La madera y el medioambiente

Cada vez tenemos un conocimiento más exhaustivo del funcionamiento de la boca humana y de la integración de los sentidos que da lugar a la percepción multisensorial del sabor. Cuando se diseñaron los cubiertos que usamos para comer, se ignoraba absolutamente todo sobre estos temas.

Así pues, ¿ha llegado el momento de hacer las cosas de forma diferente? O como se pregunta el experto Charles Spence en su libro Gastrofísica: «¿Por qué no dar a las cucharas una textura que acaricie la lengua y los labios? Después de todo, estas zonas se hallan entre las más sensibles del cuerpo».

Esta pregunta es incluso más acuciante en el caso de los palillos chinos, que fueron diseñados hace milenios para un uso muy concreto, y que actualmente suponen un problema medioambiental. Cada año se fabrican 45.000 millones de palillos de usar y tirar, con el consiguiente uso de madera. Greenpeace China ya lo ha denunciado: el consumo anual de madera (sobre todo de abedul y álamo) es de 1,6 millones de metros cúbicos, cantidad con la que se llenan 553 piscinas olímpicas.

Los palillos chinos se usaban porque la comida se troceaba mucho y así resultaba más fácil de atraparla y llevarla a la boca. Y se troceaba mucho porque el combustible (la madera) era escasa. Al trocear mucho los alimentos, se podían cocinar más rápidamente, como explica Bee Wilson en su libro La importancia del tenedor. Los japoneses tardaron más en adoptar la cultura de los palillos que los chinos, de quienes tomaron prestada la idea. No fue hasta el siglo VIII cuando los palillos sustituyeron a las manos entre la gente corriente.

Si la cultura gastronómica es cada vez más transversal, quizá el uso insostenible del palillo chino debería dar paso a otra clase de utensilios. Las tradiciones, en sí mismas, no son buenas por el hecho de ser tradiciones. Y muchos menos en el ámbito de la gastronomía.

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Repensar los cubiertos

No hemos evolucionado para encontrar agradable al tacto la lisura de los cubiertos de acero inoxidable. Pensemos de nuevo en una cuchara. Repitamos la palabra una y otra vez. Es un objeto de metal que se introduce en nuestra boca y entra en contacto con la lengua. Y es el tributo que debemos pagar para que un poco de comida llene nuestro estómago.

Los fabricantes de cubertería, sin embargo, deberán rediseñar los cubiertos a la luz de los nuevos hallazgos sobre la forma en que percibimos los sabores. Por ejemplo, cubiertos que sean capaces de realzar un gusto o la textura de una comida concreta, como los que intenta llevar a cabo el diseñador de cubertería William Welch.

Los cubiertos más pesados, por ejemplo, parecen que influyen en que los comensales encuentren el plato más interesante y estén dispuestos a pagar más por él. En este mismo estudio se obtuvieron otras conclusiones. El sabor de un yogur se vio afectado por el color de los cubiertos, pero estos efectos también dependieron del color de los alimentos, lo que sugiere que el contraste del color puede haber sido responsable de los efectos observados. Finalmente, la comida se calificó como más salada cuando se tomaron muestras de un cuchillo en lugar de una cuchara, tenedor o palillo de dientes.

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Manos

Muchos de los principales restaurantes del mundo con estrella Michelín están presentando ya sus primeros platos de modo que se deben comer con las manos, como es el caso del Noma de Copenhague, en The Fat Duck de Bray o, en España, el Mugaritz de San Sebastián.

Todo en ello, en aras de involucrar otros sentidos en el acto de comer. Después de todo, disponemos de sistemas de higiene que nos permiten usar las manos de forma tan pulcra como los cubiertos. Y los cubiertos, aunque se laven a mano o en lavavajillas, suelen estar sucios, sobre todo en el caso de los restaurantes, que están casi siempre impregnados de norovirus murino (MNV-1), que es la causa del 90 % de los casos de gastroenteritis epidémica. Abunda en ello Spence:

Veremos que, poco a poco, comer y beber se están convirtiendo en actividades cada vez más táctiles. Y no solo estoy hablando de la gama creciente de texturas y sensaciones en la boca que podríamos experimentar al degustar la última creación de algún chef vanguardista famoso: hablo de la totalidad de nuestra interacción táctil con la comida y la bebida. Después de todo, el tacto es el sentido más extenso y el que se desarrolla antes, y la piel supone un 16-18 % de la masa corporal.

En muchas partes del mundo, como África, Oriente Medio o el subcontinente indio, se come principalmente con las manos. Una costumbre que deberíamos considerar habida cuenta de que el tacto de los cubiertos o del recipiente para beber influye en la experiencia sensorial. Cuando comemos con las manos, según algunos estudios, percibimos de modo distinto la comida. Ello ha llevado al popular chef estadounidense Zachary Pelaccio a dedicar uno de sus libros de cocina, Eat With Your Hands, a comer con las manos.

O, como escribía el autor indio Yann Martel en la novela La vida de Pi sobre la primera vez que comía con cubiertos: «Apenas sabía usar esos instrumentos. Me temblaban las manos. La comida perdió todo su sabor». Lo que pone de manifiesto hasta qué punto el contexto, las costumbres y las inercias nos hacen comer de una u otra forma. La próxima vez, intentemos repensar y, si se tercia, resetear en función de las nuevas situaciones. Cuchara, cuchara, cuchara.

Cuchara, cuchara, cuchara. Repetid cuchara una y otra vez. ¿Qué empieza a pasar? Que la palabra cuchara comienza a sonar rara, y parece que ya no significa cuchara. El término se nos antoja un conjunto de sonidos aleatorios. Bienvenidos a un fenómeno conocido en el campo de la psicología como saciedad semántica: si repetimos una palabra una y otra vez, llega un momento en que no sabemos con certeza qué significa.

A eso aspira este texto, a que observemos la cuchara, el tenedor, el cuchillo y cualquier otro cubierto que usamos para llevar la comida a la boca como algo descontextualizado. ¿Qué hacen ahí esas herramientas? ¿Por qué usamos éeas y no otras? ¿Podría haber herramientas mejores pero nos resistimos a ellas por tradición o inercia? ¿Qué podemos esperar de la nueva tendencia en algunos restaurantes de usar las manos en vez de los cubiertos?

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La madera y el medioambiente

Cada vez tenemos un conocimiento más exhaustivo del funcionamiento de la boca humana y de la integración de los sentidos que da lugar a la percepción multisensorial del sabor. Cuando se diseñaron los cubiertos que usamos para comer, se ignoraba absolutamente todo sobre estos temas.

Así pues, ¿ha llegado el momento de hacer las cosas de forma diferente? O como se pregunta el experto Charles Spence en su libro Gastrofísica: «¿Por qué no dar a las cucharas una textura que acaricie la lengua y los labios? Después de todo, estas zonas se hallan entre las más sensibles del cuerpo».

Esta pregunta es incluso más acuciante en el caso de los palillos chinos, que fueron diseñados hace milenios para un uso muy concreto, y que actualmente suponen un problema medioambiental. Cada año se fabrican 45.000 millones de palillos de usar y tirar, con el consiguiente uso de madera. Greenpeace China ya lo ha denunciado: el consumo anual de madera (sobre todo de abedul y álamo) es de 1,6 millones de metros cúbicos, cantidad con la que se llenan 553 piscinas olímpicas.

Los palillos chinos se usaban porque la comida se troceaba mucho y así resultaba más fácil de atraparla y llevarla a la boca. Y se troceaba mucho porque el combustible (la madera) era escasa. Al trocear mucho los alimentos, se podían cocinar más rápidamente, como explica Bee Wilson en su libro La importancia del tenedor. Los japoneses tardaron más en adoptar la cultura de los palillos que los chinos, de quienes tomaron prestada la idea. No fue hasta el siglo VIII cuando los palillos sustituyeron a las manos entre la gente corriente.

Si la cultura gastronómica es cada vez más transversal, quizá el uso insostenible del palillo chino debería dar paso a otra clase de utensilios. Las tradiciones, en sí mismas, no son buenas por el hecho de ser tradiciones. Y muchos menos en el ámbito de la gastronomía.

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Repensar los cubiertos

No hemos evolucionado para encontrar agradable al tacto la lisura de los cubiertos de acero inoxidable. Pensemos de nuevo en una cuchara. Repitamos la palabra una y otra vez. Es un objeto de metal que se introduce en nuestra boca y entra en contacto con la lengua. Y es el tributo que debemos pagar para que un poco de comida llene nuestro estómago.

Los fabricantes de cubertería, sin embargo, deberán rediseñar los cubiertos a la luz de los nuevos hallazgos sobre la forma en que percibimos los sabores. Por ejemplo, cubiertos que sean capaces de realzar un gusto o la textura de una comida concreta, como los que intenta llevar a cabo el diseñador de cubertería William Welch.

Los cubiertos más pesados, por ejemplo, parecen que influyen en que los comensales encuentren el plato más interesante y estén dispuestos a pagar más por él. En este mismo estudio se obtuvieron otras conclusiones. El sabor de un yogur se vio afectado por el color de los cubiertos, pero estos efectos también dependieron del color de los alimentos, lo que sugiere que el contraste del color puede haber sido responsable de los efectos observados. Finalmente, la comida se calificó como más salada cuando se tomaron muestras de un cuchillo en lugar de una cuchara, tenedor o palillo de dientes.

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Manos

Muchos de los principales restaurantes del mundo con estrella Michelín están presentando ya sus primeros platos de modo que se deben comer con las manos, como es el caso del Noma de Copenhague, en The Fat Duck de Bray o, en España, el Mugaritz de San Sebastián.

Todo en ello, en aras de involucrar otros sentidos en el acto de comer. Después de todo, disponemos de sistemas de higiene que nos permiten usar las manos de forma tan pulcra como los cubiertos. Y los cubiertos, aunque se laven a mano o en lavavajillas, suelen estar sucios, sobre todo en el caso de los restaurantes, que están casi siempre impregnados de norovirus murino (MNV-1), que es la causa del 90 % de los casos de gastroenteritis epidémica. Abunda en ello Spence:

Veremos que, poco a poco, comer y beber se están convirtiendo en actividades cada vez más táctiles. Y no solo estoy hablando de la gama creciente de texturas y sensaciones en la boca que podríamos experimentar al degustar la última creación de algún chef vanguardista famoso: hablo de la totalidad de nuestra interacción táctil con la comida y la bebida. Después de todo, el tacto es el sentido más extenso y el que se desarrolla antes, y la piel supone un 16-18 % de la masa corporal.

En muchas partes del mundo, como África, Oriente Medio o el subcontinente indio, se come principalmente con las manos. Una costumbre que deberíamos considerar habida cuenta de que el tacto de los cubiertos o del recipiente para beber influye en la experiencia sensorial. Cuando comemos con las manos, según algunos estudios, percibimos de modo distinto la comida. Ello ha llevado al popular chef estadounidense Zachary Pelaccio a dedicar uno de sus libros de cocina, Eat With Your Hands, a comer con las manos.

O, como escribía el autor indio Yann Martel en la novela La vida de Pi sobre la primera vez que comía con cubiertos: «Apenas sabía usar esos instrumentos. Me temblaban las manos. La comida perdió todo su sabor». Lo que pone de manifiesto hasta qué punto el contexto, las costumbres y las inercias nos hacen comer de una u otra forma. La próxima vez, intentemos repensar y, si se tercia, resetear en función de las nuevas situaciones. Cuchara, cuchara, cuchara.

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Opiniones 2
  • La palabra “cubierto” viene del mantel que se ponía “cubriendo” la mesa para evitar su habitual suciedad. El cuchillo de mesa apareció en 1.630 y junto con la cuchara, eran hasta el siglo 19 los únicos instrumentos utilizados, que para la mayoría eran casi siempre de madera. El tenedor llegó en el siglo 11 a Venecia, pero la Iglesia Católica lo condenó por ser un “instrumento diabólico” que ofendía a Dios, desapareciendo así de Europa durante 300 años, hasta que Versalles lo puso de moda en 1533, pero no se generalizó hasta el siglo 20, cuando Italia le añadió la cuarta punta para comer espagueti.
    CÓMO COMEN LOS CRISTIANOS (Comida y Religión. 2014)
    https://www.flickr.com/photos/ateosenlucha/15032825013/

    • Impresionante artículo y lo que agregas sobre la historia de los cubiertos y la condena en el sigño 11 al tenedor… gracias por compartir esa info, Santi. Revisaré el link que compartes. Saludos!

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