El falso pollo que engaña a los carnívoros

Incluso aunque adores el sabor de un buen pollo asado, es posible que alguna vez te hayas quedado mirando aquello que tienes delante y se te haya pasado por la cabeza un pensamiento lógico y un poco inquietante: “Mmm, esto que me voy a comer estaba picoteando en una granja hace unos días”. Me sabe mal estropearte la comida, pero la realidad puede que sea todavía peor. Es posible que ese pollo que te vas a comer nunca llegara a ver la luz del sol y naciera, creciera, tomara más medicamentos que Pete Doherty y cruzara más allá del arco iris sin salir de una especie de fábrica más parecida a un peli de terror que al fondo de pantalla de Windows XP.

Hay razones éticas y de salud que claramente nos aconsejan dejar de comer carne, el problema es que, pensando en temas ya más prácticos, si toda nuestra vida hemos estado comiendo animales y las verduras no nos acaban de hacer gracia, entonces, ¿qué vamos a comer?

Ya existen en el mercado español multitud de sustitutivos de la carne, habitualmente realizados a partir de soja u otros cereales, la mayoría bastante conseguidos. Estos productos habitualmente dejan con la boca abierta a la gente que nunca los ha probado antes porque realmente se parecen mucho a la carne. Sin embargo, no son perfectos y las carencias que tienen por ejemplo en textura o apariencia pueden tirar para atrás a algunos consumidores. Sin embargo, para las personas que realmente están concienciadas con el tema de la explotación animal, estas carencias se ven más que compensadas por el hecho de estar salvando un montón de vidas animales.

Pero desde hace años hay muchas empresas en el mundo que están trabajando para intentar superar esas carencias y ofrecer un producto que sea prácticamente indistinguible de la carne real. Entre los críticos culinarios de los medios de comunicación norteamericanos más importantes, hace unos meses que resuena el nombre de Beyond Meat, una empresa de Maryland, Estados Unidos, que finalmente parece haber dado en el clavo.

Tanto, que ha comenzado a atraer inversores importantes, como por ejemplo Biz Stone, uno de los fundadores de Twitter, que es vegano desde hace muchos años: “Mi primera reacción al probar el pollo de Beyond Meat fue pensar que si me dieran esto en un restaurante, llamaría al camarero para decirle que me habían puesto accidentalmente pollo en la comida”.

Para un vegetariano, la primera vez que prueba Beyond Meat es una experiencia extraña, le gusta, pero a la vez puede llegar a sentirse un poco incómodo, es demasiado real. Esta sensación tiene que ver más que con el sabor con la textura, con cómo los trozos de falso pollo se rompen entre los dientes, la sensación que dejan en la boca. Solo que no se te queda entre los dientes, ni tampoco tiene grasa, nervios ni huesos.

Para quienes sí comen carne, la sorpresa puede ser todavía mayor, porque les puede pasar como a Mark Bittman, un experto culinario del New York Times que llegó a confundir el producto con pollo real. Y este tío vive de eso.

A uno de los fundadores de la empresa, Ethan Brown, le pasó como al churrero de mi barrio, que de tanto hacer churros acabó odiándolos y no los ha vuelto a probar. Ethan se crió en la granja ganadera de su familia, lo que le hizo un vegano convencido. En el año 2009 conoció a Fu-Hung Hsieh y a Harold Huff, dos científicos especializados en alimentación que trabajaban en la Universidad de Missouri y que llevaban más de una década investigando nuevas formas de crear sustitutos de la carne. Los tres decidieron montar una compañía y continuaron investigando para dar con el falso pollo perfecto.

El proceso de fabricación con el que trabajan actualmente es sencillo y a la vez endiabladamente complicado. Todo comienza con la proteína vegetal en polvo, con la que se forma una pasta. Esta pasta se calienta y luego es extrusionada mediante una máquina similar a las de hacer pasta, más tarde se enfría. “En la investigación realizamos un proceso de prueba y error para conseguir que las proteínas se alineen de la forma correcta”, cuenta Brown. “Si la combinación de calor y frío es la correcta y aplicas la presión adecuada en el extrusionado, el producto final tendrá una textura casi indistinguible respecto a la proteína animal”.

Pero las innovaciones de la empresa no acaban aquí, en su hasta el momento pequeño mercado (por ahora solo se vende en tiendas del Norte de California, pero tienen proyectado expandirse a todo el país en unos meses), la empresa está intentado convencer a las tiendas de que coloquen su producto al lado del pollo real en lugar de ponerlo en la sección dietética al lado del tofu. “Nuestro objetivo”, dice Ethan Brown, “es redefinir la categoría, que en lugar de llamarse ‘carne’, comience a llamarse ‘proteína’, provenga de donde provenga esta”.

Esa fue una de las razones que convenció a los inversores, como Stone, para aportar dinero a la empresa. “Cuando quedé con ellos me esperaba encontrar a una pandilla de hippies diciéndome ‘Hey, tío, salvemos a los animales’, pero esta gente son científicos serios que quieren entrar en un negocio multimillonario como es el de la carne y eso es lo absolutamente increíble”.

De hecho, el objetivo a largo plazo de Beyond Meat es ofrecer un producto que pueda satisfacer la creciente demanda de carne del mundo, pero de una forma segura, sana, sostenible y barata. Si todos los habitantes de China y de la India quisieran comerse un filete para cenar todos los días alguien tendría que decirles que eso es imposible, simplemente el planeta no da para tanto. La producción de carne es muy ineficiente, hay que pensar que se necesitan 10 kilos de maíz para producir un kilo de ternera. Sin embargo, para producir carne vegetal se utiliza mucha menos materia prima.

Beyond Meat está ya trabajando para comenzar también a producir falsa carne de ternera, aunque todavía están en fase de pruebas. Con el tiempo, Brown cree que también conseguirán un producto que se asemeje tanto al producto tradicional que el consumidor lo aceptará sin problemas, de la misma manera que se aceptaron otras revoluciones en el pasado. “Hace muchos años, la gente conducía coches de caballos, pero entonces llegaron los automóviles. Estoy firmemente convencido de que en el futuro, la carne de pollo y ternera de origen animal será sustituida por ‘carne’ fabricada a partir de plantas a la que llamaremos pollo o ternera sin que provengan de estos animales, al igual que ahora medimos la potencia de nuestros coches en caballos sin tener nada que ver con ellos”.