6 de junio 2012    /   BUSINESS
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El sueño multisensorial de Paco Roncero

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Lluvia, luces tenues, sonidos cambiantes, aromas penetrantes, sensación de frío, de calor, de humedad… Y probetas de aceite que destellan ante los ojos… Líquido, sólido, gaseoso… La materia se transforma y los sentidos se despiertan para vivir una experiencia integral en un escenario hasta ahora único en el mundo.

Entras por la puerta de atrás, casi desconocida, de un emblemático edificio madrileño. No sabes exactamente dónde vas, y recorres estancias inéditas, el backstage del Casino de Madrid, con sus conserjes uniformados, ascensores de servicio y pasillos desiertos. Te paras frente a una puerta y esperas una orden para entrar. “Han de lavarse ustedes las manos, es una liturgia que Paco Roncero exige a su equipo, y ustedes deberán hacerlo también”, comenta el guía que te lleva hasta una estancia con luz tenue teñida de violeta. Oyes movimiento, pero todo está en calma. El espectáculo va a comenzar.

Tomas asiento ante una mesa blanca, en el espacio es el color que predomina. Suena una suave melodía. Y de repente, empiezan a aparecer imágenes del sol, que dejan paso a la lluvia. El ambiente en la sala se torna húmedo, huele a tierra mojada. Sobre la mesa, imágenes de plantas y peces en movimiento, de platos y cubiertos que en realidad no están ahí, pero podrían estar. Puro teatro.

Después, el aceite, un elemento fetiche para el chef, y del que ha reunido en una colección de probetas hasta 216 muestras de distintas olivas, distintas mezclas y diferentes aromas y sabores que se pueden degustar en la estancia. Agua, sol, aceite, tierra… la esencia misma de la naturaleza que pasa por el inevitable prisma de la tecnología, una preciosa aliada de los mejores cocineros del mundo. Pero, ¿cuándo se come aquí?

Porque también se come. Y se bebe. Lo primero, un bloody mary que no lo parece y se va descubriendo por momentos. En el fondo de un vaso que hace las veces de coctelera, una especie de cápsula empieza a dar vueltas para emulsionar la combinación de vodka, zumo de tomate transparente y limón. ¿Magia? No, tecnología. La mesa puede hacer un cóctel y más, porque está, cuenta Roncero, cargada de energía y además, sostenible. Está fabricada con Keraon, un material cerámico que se obtiene a más de 1.200 grados de temperatura y que hasta ahora jamás se había utilizado en gastronomía.

Desfilan las creaciones del chef por la mesa blanca: filipino de foie, kiko con guacamole, fresa con parmesano… y todo aquello que su imaginación (y la ayuda de un lápiz y un papel, cuenta) han ido concibiendo a lo largo del tiempo. Porque la estancia del Casino es un sueño de Roncero al que la ayuda de la tecnología más puntera ha dado forma y convertido en realidad. “Han sido dos años desde que me senté a soñar con un espacio en el que evolucionar y donde adentrarme en la multisensorialidad. Pero como soy un simple cocinero, tuve que pedir ayuda”. Ahora, se trata de la primera estancia de este tipo que se crea en el mundo, asegura Roncero, que ha viajado por el planeta buscando algo parecido, sin encontrarlo.

El comensal puede sentarse y empezar a experimentar con imágenes, cambios de ambiente, temperatura y humedad, música, texturas, sabores, aromas, y disfrutar de una puesta en escena que, como una obra teatral, tiene principio y fin. “Tuvimos que asesorarnos con profesionales del teatro”, comenta el chef.

El área está concebida para dar rienda suelta a la creatividad del equipo del cocinero. Investigar, crear, pensar… todo se hace sobre la mesa blanca. Solo un grupo de afortunados escogidos (por el propio Roncero o por los mecenas de la sala, entre los que se cuentan HP, Land Rover, NH y la Guía Repsol) podrán ver la puesta en escena, con aromas, sabores, temperaturas, humedades, melodías… miles de bytes de energía puestos al servicio de la experiencia gastronómica multisensorial. Y donde también se come.

Lluvia, luces tenues, sonidos cambiantes, aromas penetrantes, sensación de frío, de calor, de humedad… Y probetas de aceite que destellan ante los ojos… Líquido, sólido, gaseoso… La materia se transforma y los sentidos se despiertan para vivir una experiencia integral en un escenario hasta ahora único en el mundo.

Entras por la puerta de atrás, casi desconocida, de un emblemático edificio madrileño. No sabes exactamente dónde vas, y recorres estancias inéditas, el backstage del Casino de Madrid, con sus conserjes uniformados, ascensores de servicio y pasillos desiertos. Te paras frente a una puerta y esperas una orden para entrar. “Han de lavarse ustedes las manos, es una liturgia que Paco Roncero exige a su equipo, y ustedes deberán hacerlo también”, comenta el guía que te lleva hasta una estancia con luz tenue teñida de violeta. Oyes movimiento, pero todo está en calma. El espectáculo va a comenzar.

Tomas asiento ante una mesa blanca, en el espacio es el color que predomina. Suena una suave melodía. Y de repente, empiezan a aparecer imágenes del sol, que dejan paso a la lluvia. El ambiente en la sala se torna húmedo, huele a tierra mojada. Sobre la mesa, imágenes de plantas y peces en movimiento, de platos y cubiertos que en realidad no están ahí, pero podrían estar. Puro teatro.

Después, el aceite, un elemento fetiche para el chef, y del que ha reunido en una colección de probetas hasta 216 muestras de distintas olivas, distintas mezclas y diferentes aromas y sabores que se pueden degustar en la estancia. Agua, sol, aceite, tierra… la esencia misma de la naturaleza que pasa por el inevitable prisma de la tecnología, una preciosa aliada de los mejores cocineros del mundo. Pero, ¿cuándo se come aquí?

Porque también se come. Y se bebe. Lo primero, un bloody mary que no lo parece y se va descubriendo por momentos. En el fondo de un vaso que hace las veces de coctelera, una especie de cápsula empieza a dar vueltas para emulsionar la combinación de vodka, zumo de tomate transparente y limón. ¿Magia? No, tecnología. La mesa puede hacer un cóctel y más, porque está, cuenta Roncero, cargada de energía y además, sostenible. Está fabricada con Keraon, un material cerámico que se obtiene a más de 1.200 grados de temperatura y que hasta ahora jamás se había utilizado en gastronomía.

Desfilan las creaciones del chef por la mesa blanca: filipino de foie, kiko con guacamole, fresa con parmesano… y todo aquello que su imaginación (y la ayuda de un lápiz y un papel, cuenta) han ido concibiendo a lo largo del tiempo. Porque la estancia del Casino es un sueño de Roncero al que la ayuda de la tecnología más puntera ha dado forma y convertido en realidad. “Han sido dos años desde que me senté a soñar con un espacio en el que evolucionar y donde adentrarme en la multisensorialidad. Pero como soy un simple cocinero, tuve que pedir ayuda”. Ahora, se trata de la primera estancia de este tipo que se crea en el mundo, asegura Roncero, que ha viajado por el planeta buscando algo parecido, sin encontrarlo.

El comensal puede sentarse y empezar a experimentar con imágenes, cambios de ambiente, temperatura y humedad, música, texturas, sabores, aromas, y disfrutar de una puesta en escena que, como una obra teatral, tiene principio y fin. “Tuvimos que asesorarnos con profesionales del teatro”, comenta el chef.

El área está concebida para dar rienda suelta a la creatividad del equipo del cocinero. Investigar, crear, pensar… todo se hace sobre la mesa blanca. Solo un grupo de afortunados escogidos (por el propio Roncero o por los mecenas de la sala, entre los que se cuentan HP, Land Rover, NH y la Guía Repsol) podrán ver la puesta en escena, con aromas, sabores, temperaturas, humedades, melodías… miles de bytes de energía puestos al servicio de la experiencia gastronómica multisensorial. Y donde también se come.

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