Ferran Adrià: «En El Bulli cambiamos la manera de entender la gastronomía sin ser conscientes de ello»

No existe el software que transcriba de manera fiable una entrevista, menos una a Ferran Adrià. Tampoco el cerebro que asimile, procese y digiera todo lo que dice y lo rápido que lo expresa. Más que un cerebro, hace falta una esponja y un cubo en el que escurrir todo ese conocimiento desconectado, a priori, que atesora fruto del estudio y beberlo.

El efecto es como si hubiéramos tomado varios chupitos seguidos de Jägermeister. Una bebida que también imagino que sirven en La Resistencia, el programa de Movistar+ que acapara la decoración de la sede de Telefónica, en la Gran Vía madrileña, donde el cocinero catalán nos atiende.

Parece que viste como lo hacía Steve Jobs y como lo hace Mark Zuckerberg, de manera razonada, cómoda y práctica. Combina una chaqueta y un pantalón azul marino, con una camiseta y unas deportivas negras, con suela de goma ancha y blanca. La elegancia de los que no pierden el tiempo con minucias. Un atuendo que no encaja con el estereotipo de una persona creativa y que le sirve para dar una rueda de prensa, ir a una junta de vecinos o sacar el perro, en caso de tenerlo.

Pide que se le tutee, por favor. Más que un don y una vocación, Ferran Adrià cuenta que empezó a desarrollar su creatividad en El Bulli, que es raro, aunque hay más gente que no ha sido creativa de manera vocacional. Acto seguido, de su chaqueta saca un trozo de papel y un boli y escribe algo. «En las entrevistas siempre cae alguna reflexión interesante que puedes cambiar», dice.

Es un trabajador de la creatividad con el mismo hábito del estudio que un monje. Un creativo ordenado y meticuloso que dice, por un lado, que la creatividad es como el amor, no se puede explicar; y por el otro, que le vale la definición de la RAE: «Facultad de crear y capacidad de creación. A partir de aquí —añade—, hay diferentes niveles».

Es un tipo activo y reflexivo, nunca está quieto y siempre está buscando nuevos retos. Ferran Adrià solo sabe ser él mismo en gerundio. En Las huellas de elBulli, el documental original de Movistar+ dirigido por José Larraza e Íñigo Ruiz y estrenado el 7 de octubre (el 20 de septiembre fue el prestreno en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián), el poco tiempo que aparece en pantalla está desayunando viendo el mar acompañado de su pareja, Isabel Pérez. Un momento de tranquilidad en el que ella cuenta que no es raro que él se pregunte qué se puede hacer con la espuma de un zumo de naranja. Como si bebérselo no fuera suficiente.

Dice que lo mejor del documental es precisamente eso, que él aparece poco. La hora que dura la copan una sucesión de testimonios de bullinianos como Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Joan Roca y Oriol Castro, y cocineros como Juan Mari Arzak, René Redzepi, Hiroyoshi Ishida y Pepe Rodríguez y Jordi Cruz,de Masterchef, además del cómico y presentador de televisión Andreu Buenafuente, la artista conceptual coreana Anicka Yi y el entrenador de fútbol Diego Martínez, quienes explican a través de sus propias experiencias cómo Ferran Adrià y El Bulli han influido en sus profesiones, que nada tienen que ver con la gastronomía.

Esa es la grandeza y la locura de este cocinero que, a base de innovar, revolucionó la cocina sin saberlo y sin referencias en los años noventa del siglo pasado. «No nos dimos cuenta ni de lo que estaba pasando ni de lo que estábamos haciendo. En la actualidad, estamos haciendo la cuarta auditoria creativa de El Bulli. Vamos descubriendo cosas que hicimos. El Bulli era un centro de experimentación. Un restaurante en el que experimentábamos con el cliente viendo los límites que había», comenta al respecto.

Aunque legalmente El Bulli era un restaurante, si uno se sube al carro del que tiraba el pintor surrealista Renè Magritte, se puede decir o que no lo era o que también era una empresa, si hablamos en términos de microeconomía; o un intento de experimentación, si hablamos en relación a la innovación, sobre la que le gusta mucho teorizar.

Ferran Adrià dice que El Bulli, como todo, puede ser muchas cosas y que dependen del punto de vista desde el que se vea. Lo que está claro, fuera lo que fuera, es que a El Bulli los comensales más que a comer iban a ser felices, y los que trabajan en el mismo más que preparar platos lo que hacían era abrir caminos.

Para explicar cuál era la reacción de la gente ante su cocina de vanguardia, Ferran Adrià me pregunta si me gustan las películas de miedo. Ante mi indecisa respuesta me dice que con la cocina de vanguardia pasaba un poco lo mismo, nadie sabía si le gustaba o no. Pero cada año eran más los que llamaban para reservar mesa para cenar en aquel lugar ubicado en Cala Montjoi (Girona) en el que han seguido ocurriendo cosas una vez dejó de estar abierto al público y se transformó en algo que Ferran Adrià no se cansa de explicar qué es. Es una persona a la que no hace falta entender lo que dice para estar de acuerdo con ella. Ferran Adrià es una cuestión de fe.

Este cocinero revolucionó la cocina respetando el pasado. Cuando miró hacia atrás encontró referencias y mentores, fue al mirar hacia adelante cuando descubrió que nadie le podía guiar. Y hacia allá que se fue. «No tener ni referencias ni mentores nos hizo ser muy naif. Éramos como unos niños gamberros. Estábamos cambiando la manera de entender la gastronomía, sin ser conscientes de ello. Fueron los demás los que dijeron que estábamos haciendo una revolución», cuenta Adrià.

Quien añade que cuando dejaron de sentir ese gusanillo de estar haciendo algo nuevo, cuando sintieron que habían llegado al límite, cuando ya no sabían abrir nuevos y grandes caminos, pararon. Las auditorías que hacían a todo lo que se hacía en El Bulli les indicaban cuándo iba a llegar su decadencia y querían ser honestos con ellos mismos. Entonces dejaron de servir cenas y él y su equipo se pusieron a trabajar en transformar El Bulli.

Entonces se puso a estudiar. Estudiar le parece un placer al que cree que hay que volver. Él ha estado estudiando y aprendiendo durante siete años sobre el conocimiento y la innovación. El resultado ha sido una web, un libro, de nombre Conectando conocimiento. Metodología Sapiens y una conclusión poliédrica, compleja y diversa.

«Con el método Sapiens que hemos desarrollado he llegado a comprender el mundo según cómo yo lo comprendo», dice Ferran Adrià. Y añade que todo lo que se quiera comprender está en la naturaleza, en el ser humano o en lo que hace el ser humano.

En Las huellas de elBulli se menciona de soslayo El Bulli 1846. Una idea que no queda clara viendo el documental y que Ferran Adrià confiesa que está hecho adrede. Adelanta que habrá una segunda parte en la que se explicará qué es. A modo de aperitivo cuenta que El Bulli 1846 es un centro expositivo en el que hay varios laboratorios de innovación. Un sitio en el que su equipo y él se reúnen para cuestionarse muchas cosas.

Todo lo que están haciendo desde que El Bulli dejó de funcionar como un restaurante al uso, si es que alguna vez fue un restaurante al uso, es para dejar un legado. «Hay que dar contenido para que la gente no se olvide y sepa qué pasó. El Bulli 1846 y este documental hacen que la gente se pregunte qué paso aquí y que demanden respuestas», explica Ferran Adrià.

Un cocinero que trabaja de manera meticulosa y obsesiva la idea de hacer que El Bulli quede como un museo igual que los que hay dedicados a Picasso para conservar y legar su obra a los que vienen por detrás y están por venir. Y es que buscarse retos dice Ferran Adrià que es lo más importante para él. Retos a la altura de los que tenía. Lo que tiene entre manos en estos momentos dice que le tendrá ocupado hasta 2023, que después ya verá. Hasta entonces, durante los próximos dos años y medio, sabe que hará, casi cada día. Es lo que tiene ser un creativo a su manera.