19 de junio 2013    /   CREATIVIDAD
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La Tacopedia: todo sobre los tacos mexicanos

19 de junio 2013    /   CREATIVIDAD     por          
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Hay cosas que son tan evidentes y cotidianas que pocas veces nos paramos a pensar en ellas. El taco en México forma parte de esos elementos gastronómicos tan comunes que simplemente son. Pero no siempre fue así.

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Foto: Marcel Rius

“Hace 40 años era comida reservada a las clases más pobres. Hoy te encuentras una taquería en cualquier esquina de cualquier ciudad. Transciende todos los estratos sociales”, explica Alejandro Escalante.
Este crítico y estudioso de la gastronomía mexicana es autor de la Tacopedia (Trilce ediciones), un tomo de más de 300 páginas que disecciona la cultura milenaria que sustenta este alimento en constante mutación. Sus textos están acompañados de ilustraciones, fotografías y un diseño cuidado “fruto del trabajo de más de 20 personas”.
Quizá por lo cercano que resulta este icono de la cocina a los mexicanos, el libro ha sido un éxito y ya se han agotado todos los ejemplares de su primera edición. “Ahora estamos preparando la salida de la segunda impresión”.
La ubicuidad de este alimento significó el primer reto para este amante de la gastronomía. Escalante se preguntaba cómo hablar de algo que está en todo lados, cómo describir lo evidente en una materia en la que todo mexicano se declara experto. “Decidí empezar con la historia del maíz como punto de partida en el libro. Era algo menos conocido entre la población”.
El factor revolucionario que permitió que el taco se convirtiera en algo universal fue la nixtamalización. “Un proceso que inventaron los olmecas 1.500 años antes de Cristo. El maíz se cocía con cal y se dejaba reposar toda la noche. Este método de preparación permitió convertir el maíz en masa y dio pie a poder hacer las tortillas”.
La Tacopedia divide los tacos en 16 tipologías principales que incluyen tacos al pastor, carnitas, dorados y de canasta. “Componen 16 avenidas principales. Nos metimos en las guarniciones de cada una, su historia y recetario”.
La colonización de América no solo enriqueció la dieta europea; la comida mexicana también ha sido condicionada por influencias extranjeras. “El asador que se usa para hacer tacos al pastor proviene de Turquía. Ingredientes como la cebolla, el limón y el cilantro llegaron del Mediterráneo”. Todos representan elementos absolutamente claves para elaborar estos platos.

LA SANTÍSIMA TRINIDAD DEL TACO

Para hacer un buen taco, Escalante identifica tres elemento que juntos conforman lo que denomina “la santísima trinidad del taco”.
“Tienes la tortilla, el relleno y la salsa. Lo ideal es que los tres elementos sean de la mejor calidad posible pero también es posible que no todos sean óptimos. Unos buenos frijoles refritos con una tortilla y salsa floja pueden dar bastante de sí. Si llevas una salsa picante tremenda, puede salvar a una tortilla y un relleno normal. El conjunto sobrevive”.
El arraigo de este plato no ha significado un inmovilismo en la evolución de sus sabores. Hay quien busca elevarlos a la alta cocina como Enrique Olvera, del restaurante Pujol, pero por mucho que se exploren nuevas interpretaciones el alma de esta comida está en los puestos anónimos en la calle.

“Ahora mismo es posible probar tacos en tianguis (puestos callejeros) que ni siquiera tienen nombre. Combinaciones interesantes con papas fritas que surgen de la experimentación en la calle. También se están haciendo avances interesantes entre cocineros que buscan recuperar métodos antiguos de nixtamalización”.
Durante sus más de cinco años de investigación, el escritor ha tenido encuentros con decenas de maestros taqueros, algunos de los cuales aparecen en el libro.
“Cuando los conoces compruebas que llevan sobre sus espaldas una tradición milenaria sin ningún esfuerzo. Lo hacen de forma natural y con mucha profesionalidad. Son gente que te sorprende por su humildad y te hacen pensar en todas esas cosas que hacen de México un lugar tan especial. Leen muy bien a sus clientes y están íntimamente ligados a sus ingredientes. Por mucho que uno sepa de gastronomía se aprende mucho con ellos”.

ATRACÓN DE TACOS

Para el gastrónomo más aventurado (y sin miedo a subir sus cotas de colesterol), Escalante propone un día alimentándose exclusivamente de esta comida. “Por la mañana puedes empezar con unos tacos de canasta. A mediodía, unas carnitas. A la hora de la comida, un poco de parrilla. De merienda, unas flautas. En la noche, unos tacos de cabeza. De madrugada, pastor y antes de dormir, unos campechanos”, cuenta al teléfono.

Foto: Adam Wiseman
Foto: Adam Wiseman

Aunque todavía no esté formalizado a modo de sociedades gastronómicas como en el País Vasco, el escritor comenta que ya existen algunos clubs que se reúnen para compartir su apreciación por el noble arte del taco. “Hacen reuniones y programan recorridos. Yo estoy por apuntarme cualquier día de estos pero hay que cuidar un poco el colesterol ya que es mucha carne”, afirma riéndose.
Sobre los mejores sitios para degustarlos, Escalante es cauto, al ser consciente de las opiniones divergentes que hay sobre este tema. En el libro se atreve a incluir algunos de sus favoritos. “Los mejores son lugares campechanos. A mí me gustan sitios como Chupacabras en Coyoacán o El Jarocho en Roma en el DF”.

LOS TACOS TAMBIÉN SE COMEN CON INSECTOS

Desde tiempos inmemoriales, los insectos han sido fuente de proteína en México, aunque no sea algo tan extendido como antes. Esto no excluye a los tacos. “En el libro entrevisto a la doctora Julieta Ramos, de la UNAM. Es una persona que ha publicado trabajos interesantísimos sobre la entomofagia. Ella lleva mucho tiempo reivindicando y patentando procesos para aumentar el consumo humano de insectos”.
“Los tacos se llegan a comer con chapulines”, continúa. “En Hidalgo se comen gusanos de maguey. En Morelos y Guerrero se comen los jumiles, que se consumen vivos. Os puedo asegurar que están deliciosos”.

“LA COMIDA TEX-MEX HA HECHO MUCHO POR LA COMIDA MEXICANA»

A estas alturas, el taco ya no es solo un alimento mexicano. En cualquier ciudad medianamente cosmopolita hay restaurantes de este tipo, aunque muchos de ellos de dudosa calidad porque hacen pasar la comida Tex-Mex por auténtica gastronomía mexicana.
Cualquier entendido de esta cocina se lleva las manos a la cabeza ante cualquier mención de esta aberración surgida de los Estados Unidos. Estante se muestra más pragmático y considera que, a pesar de su calidad cuestionable, su contribución ha sido positiva para el conjunto de la cocina de este país.
“Los tacos y las tortillas de maíz no son de gusto fácil para paladares extranjeros. Sin embargo, la comida chatarra, como los fritos y nachos con salsa, han hecho una gran labor de difusión de texturas y sabores fuertes mexicanos. Ha permitido a muchas personas acercarse a lo verdaderamente bueno, a la comida mexicana auténtica. Yo mismo trabajé en un restaurante Tex-Mex en Alemania. Ahora, en esos países, muchos de estos locales han cerrado y han sido remplazados por restaurantes que sirven gastronomía mexicana original”.
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Hay cosas que son tan evidentes y cotidianas que pocas veces nos paramos a pensar en ellas. El taco en México forma parte de esos elementos gastronómicos tan comunes que simplemente son. Pero no siempre fue así.

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Foto: Marcel Rius

“Hace 40 años era comida reservada a las clases más pobres. Hoy te encuentras una taquería en cualquier esquina de cualquier ciudad. Transciende todos los estratos sociales”, explica Alejandro Escalante.
Este crítico y estudioso de la gastronomía mexicana es autor de la Tacopedia (Trilce ediciones), un tomo de más de 300 páginas que disecciona la cultura milenaria que sustenta este alimento en constante mutación. Sus textos están acompañados de ilustraciones, fotografías y un diseño cuidado “fruto del trabajo de más de 20 personas”.
Quizá por lo cercano que resulta este icono de la cocina a los mexicanos, el libro ha sido un éxito y ya se han agotado todos los ejemplares de su primera edición. “Ahora estamos preparando la salida de la segunda impresión”.
La ubicuidad de este alimento significó el primer reto para este amante de la gastronomía. Escalante se preguntaba cómo hablar de algo que está en todo lados, cómo describir lo evidente en una materia en la que todo mexicano se declara experto. “Decidí empezar con la historia del maíz como punto de partida en el libro. Era algo menos conocido entre la población”.
El factor revolucionario que permitió que el taco se convirtiera en algo universal fue la nixtamalización. “Un proceso que inventaron los olmecas 1.500 años antes de Cristo. El maíz se cocía con cal y se dejaba reposar toda la noche. Este método de preparación permitió convertir el maíz en masa y dio pie a poder hacer las tortillas”.
La Tacopedia divide los tacos en 16 tipologías principales que incluyen tacos al pastor, carnitas, dorados y de canasta. “Componen 16 avenidas principales. Nos metimos en las guarniciones de cada una, su historia y recetario”.
La colonización de América no solo enriqueció la dieta europea; la comida mexicana también ha sido condicionada por influencias extranjeras. “El asador que se usa para hacer tacos al pastor proviene de Turquía. Ingredientes como la cebolla, el limón y el cilantro llegaron del Mediterráneo”. Todos representan elementos absolutamente claves para elaborar estos platos.

LA SANTÍSIMA TRINIDAD DEL TACO

Para hacer un buen taco, Escalante identifica tres elemento que juntos conforman lo que denomina “la santísima trinidad del taco”.
“Tienes la tortilla, el relleno y la salsa. Lo ideal es que los tres elementos sean de la mejor calidad posible pero también es posible que no todos sean óptimos. Unos buenos frijoles refritos con una tortilla y salsa floja pueden dar bastante de sí. Si llevas una salsa picante tremenda, puede salvar a una tortilla y un relleno normal. El conjunto sobrevive”.
El arraigo de este plato no ha significado un inmovilismo en la evolución de sus sabores. Hay quien busca elevarlos a la alta cocina como Enrique Olvera, del restaurante Pujol, pero por mucho que se exploren nuevas interpretaciones el alma de esta comida está en los puestos anónimos en la calle.

“Ahora mismo es posible probar tacos en tianguis (puestos callejeros) que ni siquiera tienen nombre. Combinaciones interesantes con papas fritas que surgen de la experimentación en la calle. También se están haciendo avances interesantes entre cocineros que buscan recuperar métodos antiguos de nixtamalización”.
Durante sus más de cinco años de investigación, el escritor ha tenido encuentros con decenas de maestros taqueros, algunos de los cuales aparecen en el libro.
“Cuando los conoces compruebas que llevan sobre sus espaldas una tradición milenaria sin ningún esfuerzo. Lo hacen de forma natural y con mucha profesionalidad. Son gente que te sorprende por su humildad y te hacen pensar en todas esas cosas que hacen de México un lugar tan especial. Leen muy bien a sus clientes y están íntimamente ligados a sus ingredientes. Por mucho que uno sepa de gastronomía se aprende mucho con ellos”.

ATRACÓN DE TACOS

Para el gastrónomo más aventurado (y sin miedo a subir sus cotas de colesterol), Escalante propone un día alimentándose exclusivamente de esta comida. “Por la mañana puedes empezar con unos tacos de canasta. A mediodía, unas carnitas. A la hora de la comida, un poco de parrilla. De merienda, unas flautas. En la noche, unos tacos de cabeza. De madrugada, pastor y antes de dormir, unos campechanos”, cuenta al teléfono.

Foto: Adam Wiseman
Foto: Adam Wiseman

Aunque todavía no esté formalizado a modo de sociedades gastronómicas como en el País Vasco, el escritor comenta que ya existen algunos clubs que se reúnen para compartir su apreciación por el noble arte del taco. “Hacen reuniones y programan recorridos. Yo estoy por apuntarme cualquier día de estos pero hay que cuidar un poco el colesterol ya que es mucha carne”, afirma riéndose.
Sobre los mejores sitios para degustarlos, Escalante es cauto, al ser consciente de las opiniones divergentes que hay sobre este tema. En el libro se atreve a incluir algunos de sus favoritos. “Los mejores son lugares campechanos. A mí me gustan sitios como Chupacabras en Coyoacán o El Jarocho en Roma en el DF”.

LOS TACOS TAMBIÉN SE COMEN CON INSECTOS

Desde tiempos inmemoriales, los insectos han sido fuente de proteína en México, aunque no sea algo tan extendido como antes. Esto no excluye a los tacos. “En el libro entrevisto a la doctora Julieta Ramos, de la UNAM. Es una persona que ha publicado trabajos interesantísimos sobre la entomofagia. Ella lleva mucho tiempo reivindicando y patentando procesos para aumentar el consumo humano de insectos”.
“Los tacos se llegan a comer con chapulines”, continúa. “En Hidalgo se comen gusanos de maguey. En Morelos y Guerrero se comen los jumiles, que se consumen vivos. Os puedo asegurar que están deliciosos”.

“LA COMIDA TEX-MEX HA HECHO MUCHO POR LA COMIDA MEXICANA»

A estas alturas, el taco ya no es solo un alimento mexicano. En cualquier ciudad medianamente cosmopolita hay restaurantes de este tipo, aunque muchos de ellos de dudosa calidad porque hacen pasar la comida Tex-Mex por auténtica gastronomía mexicana.
Cualquier entendido de esta cocina se lleva las manos a la cabeza ante cualquier mención de esta aberración surgida de los Estados Unidos. Estante se muestra más pragmático y considera que, a pesar de su calidad cuestionable, su contribución ha sido positiva para el conjunto de la cocina de este país.
“Los tacos y las tortillas de maíz no son de gusto fácil para paladares extranjeros. Sin embargo, la comida chatarra, como los fritos y nachos con salsa, han hecho una gran labor de difusión de texturas y sabores fuertes mexicanos. Ha permitido a muchas personas acercarse a lo verdaderamente bueno, a la comida mexicana auténtica. Yo mismo trabajé en un restaurante Tex-Mex en Alemania. Ahora, en esos países, muchos de estos locales han cerrado y han sido remplazados por restaurantes que sirven gastronomía mexicana original”.
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Opiniones 3
  • Buenos días!
    El artículo me ha gustado, pero hay una errata que creo que deberías cambiar. Donde dices «…olmecas 1.500 años antes de Cristo. El maíz se COSÍA con cal y se dejaba reposar» debería decir «cocía», del verbo cocer. Me sonó extraño, pues lo confundí con coser.
    ¡Saludos!

  • Excelente nota… Aunque el mensaje vía Twitter se queda muy corto de la magnitud de la nota… Les recomiendo los tacos estilo La Paz BCS y sin duda alguna, los de Pastor con su piña incluida… Salu2

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