Cuando el chef Sergio PĆ©rez, fundador de Arita, se lamentó en Twitter por no encontrar personal para trabajar en su restaurante tras 65 entrevistas, se desató la tormenta. Una tormenta tuitera, o sea, imperceptible para la mayorĆa de la sociedad, pero una tormenta al fin y al cabo.
En una trinchera, PĆ©rez y otros chefs afirmaban que, en esencia, hay pocas ganas de trabajar. En la otra, personas de distinto pelaje sostenĆan que, si obtienes 65 noes a una oferta, puede que sea la oferta la que falla. AdemĆ”s, suele existir un aƱadido habitual: cuando esto ocurre, en raras ocasiones se detalla la naturaleza económica de la oferta.
Valoraciones aparte, aquello sirvió para lanzar una conversación necesaria para el futuro de la hostelerĆa y la restauración: Āæse sostiene el sector en unos cimientos construidos a base de precariedad? ĀæSon sostenibles proyectos apoyados en horas extra no remuneradas, turnos incompatibles con la vida familiar o, en el peor de los casos, con salarios fuera de convenio?

Contó Remedios Zafra (doctora y licenciada en Arte y licenciada en AntropologĆa Social y Cultural) en una edición reducida de DiĆ”logos de Cocina, que uno de los puntales que sostienen esas condiciones de trabajo es la consideración de la restauración como una profesión creativa en la que hay monedas en curso diferentes a las que pagan el alquiler.
Ā«Me sigue pareciendo mĆ”gico encontrar a personas entusiastas que aman un hacer, personas formadas y con ansias de vivir de esa prĆ”ctica.Ā A la vez, me parece chocante cuando las descubro concatenando contratos temporales,Ā concursos y colaboraciones pagadas con certificados, con experiencia, con vĆnculos con nombres que otorgan un prestigio āĀ«sĆ, he estado junto a ese chef tan famosoĀ»ā,Ā trabajos por los que casi siempre cobran muy poco o, incluso, no cobran en absolutoĀ», explica.
[pullquote]«La vocación y el entusiasmo son fÔcilmente instrumentalizados por el sistema para alimentar la maquinaria productiva y la velocidad competitiva»[/pullquote]
La socióloga seƱala un comodĆn sintĆ”ctico como el mayor vicio social que legitima estas prĆ”cticas. Es una frase que intenta desarmar a los que pretenden convertir la creatividad en una prĆ”ctica lucrativa: Ā«QuĆ© suerte tienes, te dedicas a lo que te gustaĀ». Como explica Zafra en su ensayo El entusiasmo. Precariedad y trabajo creativo en la era digital (Anagrama, 2017), es precisamente esa emoción la que lubrica el abuso de manera sonrojante.
El sistema es especialista en absorber la motivación de los trabajadores creativos en general, y de los cocineros o chefs en el caso que nos ocupa. AsĆ, les mantiene siempre en disputa de puestos de trabajo que no llegan. La sucesión de ofertas laborales temporales y mal pagadas construyen un proceso viciado en el que el futuro empleado estĆ” siempre inmerso en una interminable carrera, a la expectativa de una posición que no se termina de alcanzar.
El futuro se ha convertido en utópico para la mayorĆa, porque como explica Remedios Zafra, el anhelo de llegar a lo mĆ”s alto genera una nube de eternos candidatos tragando con lo que les echen.
«La base de esta normalización precaria se retroalimenta en temporalidad, hiperproducción, aceleración, caducidad, especialmente con una desarticulación colectiva y sindical de los trabajadores cuando se sienten competidores y no compañeros. Es decir, esto ocurre cuando se incentiva esa idea del trabajo creativo como un trabajo al que solo se puede llegar compitiendo para convertirse en un genio, en un gran chef».
DOBLEMENTE PRECARIAS
Remedios Zafra señala con frecuencia la diferencia cuando la aspiración a convertirse en cocineras llega por parte de una mujer. «Cocineras y mujeres a la cocina son expresiones que suenan de manera muy diferente», dice la ensayista.
El acervo colectivo otorga significados diferentes a un mismo hecho, el de cocinar, si lo hacen hombres o mujeres. La actividad ha sido tradicionalmente femenina porque se sobreentendĆa que formaba parte de la parcela de los cuidados que siempre ha recaĆdo en las mujeres.
[pullquote]«Sabemos, porque estamos despiertas, que cuando los trabajos se cargan de prestigio y poder pasan a masculinizarse»[/pullquote]
Lo que antes era una tarea domĆ©stica adquirió el carĆ”cter de profesión creativa cuando se le aƱadió una dimensión económica. La cocina era el lugar al que se enviaba āy aĆŗn hoy ocurreā a las mujeres cuando se las castiga. Hasta que esa labor se llenó de consideración y reconocimiento.
«Sabemos, porque estamos despiertas, que cuando los trabajos se cargan de prestigio y poder pasan a masculinizarse. O que cuando se masculinizan pasan a tener prestigio y poder», señala Zafra.
A partir de ese momento, se exige a las mujeres que, como en cualquier otro trabajo, se priorice a los hijos y a la familia por encima de una carrera profesional. «Que las mujeres reconquisten la cocina como empleo y lugar de prestigio importa. No basta que unas pocas lo hagan de manera excepcional. Debieran existir condiciones sociales que permitieran a niñas y mujeres seleccionar la cocina como profesión elegible», cuenta la escritora.

Una vez mÔs, cuando toca ocuparse de asuntos ajenos al trabajo, las mujeres son las primeras que se zambullen en reducciones de jornada y otro tipo de maniobras que solucionen la conciliación propia y de otros.
Un sector, una industria que, sobre todo en EspaƱa, es una carta de presentación, y un soporte económico de gran magnitud debe aspirar a un futuro alejado de prĆ”cticas decimonónicas. Ganan los lĆderes de los proyectos, ganan los soldados rasos, gana la creatividad inherente a la actividad.
[pullquote]«Hay asuntos de los que no resulta adecuado hablar cuando hablamos de cultura: el sueldo, la vanidad, el capital simbólico, la precariedad o el individualismo»[/pullquote]
Para la escritora e investigadora, existe el deber de enfrentarse a los fantasmas. «Hay asuntos de los que no resulta adecuado hablar cuando hablamos de cultura: el sueldo, la vanidad, el capital simbólico, la precariedad o el individualismo. Seamos inadecuados, hablemos de ello, porque al identificarlos como riesgo, quizÔ ayudemos a visibilizar sus vulnerabilidades», explica.
A partir de ahĆ, Remedios Zafra afirma que Ā«cuando una prĆ”ctica que se dice creativa se hace en condiciones no precarias, puede haber valor individual y colectivo, puede haber compromiso con los demĆ”s y con el planeta e incluso puede haber placer en el procesoĀ». Y si hay valor y placer, solo queda emplatar y servir.