Recupera tu cultura gastronómica y cambiarás el mundo

¿Y si la vía para transformar el planeta y hacerlo sostenible dependiera de algo tan cotidiano y de primera necesidad como la comida? Este es el argumento que defiende la arquitecta, profesora y escritora británica Carolyn Steel en su libro Sitopía (Capitán Swing, 2022).

Sitopía es un término inventado por Steel a partir de las palabras griegas sitos (alimento) y topos (lugar), y significa, literalmente, lugar de alimentos. Con ello pretendía dar nombre a nuestra sociedad, un mundo conformado por la comida.

Steel reflexiona sobre cómo nuestra forma de alimentarnos ha modelado nuestras ciudades. A medida que los mercados tradicionales han ido desapareciendo y el valor que otorgamos a la comida es cada vez más escaso, también hemos ido perdiendo cohesión social, salud e incluso nuestra propia identidad cultural. Al depender de alimentos cada vez más baratos y producidos de manera intensiva, hemos derivado a un modo de vida menos sostenible. ¿Estamos a tiempo de cambiarlo?

La filosofía está muy presente en tu libro. El hecho de que esta asignatura esté desapareciendo de los planes de estudio (al menos en España) ¿nos hace a los ciudadanos más vulnerables a ideologías que nos deshumanizan?

¡Sí! De hecho, creo que estamos perdiendo la capacidad de pensar por nosotros mismos y de hacernos grandes preguntas, lo que realmente me preocupa. Creo que internet ha creado una especie de supermercado de las ideas, en el que la gente va de compras hasta que encuentra conceptos prefabricados que le atraen; y luego los adopta al por mayor, como si los hubieran pensado por sí mismos. Esto me preocupa mucho, porque esas ideas, a menudo, se convierten en ideologías inamovibles.

También nos expone a creer en teorías conspirativas y a ser incapaces de examinar lo que realmente pensamos desde la base y, por tanto, de entablar un debate razonado. Como hemos visto con el reciente asalto al Capitolio estadounidense y ahora al Congreso brasileño, este fenómeno amenaza a la propia democracia.

¿Cuál es la relación entre filosofía y alimentación, y cómo afecta a nuestra cultura alimentaria?

Bueno, hay pocos actos tan significativos como el de comer: plantea cuestiones tan profundas como qué es la vida, qué significa compartir con justicia, cuál es nuestra relación con la naturaleza y cómo es una buena vida.

Por ejemplo, simplemente por el hecho de comer, nos autorizamos a considerar nuestra vida más importante que la de, por ejemplo, un pollo o una patata. Más que eso, creo que ver el mundo a través del prisma de la comida puede ayudarnos a todos a convertirnos en filósofos, lo que significa que puede capacitarnos para hacernos las grandes e importantes preguntas. Y esto, como decía antes, es enormemente importante. De hecho, si tuviera que rediseñar el plan de estudios, pondría la alimentación y la filosofía entre las asignaturas más importantes.

Por eso inventé la palabra sitopía, porque vivimos en un mundo moldeado por la comida; así que pensar partiendo de ella puede ayudarnos a mirar a nuestro alrededor, a cuestionarnos nuestro lugar en el mundo y a volver a hacernos esas grandes preguntas.

El urbanismo de las ciudades solía gravitar en torno a sus mercados: eran los centros de reunión social y cuasi política. ¿Cómo ha cambiado el urbanismo desde que empeoró nuestra alimentación?

El mercado era el centro de la ciudad preindustrial, no solo físicamente, sino social, económica, simbólica y políticamente. Antes de que la industrialización destruyera el vínculo geográfico entre los alimentos y las ciudades, los mercados eran los únicos lugares donde la gente podía comprar alimentos frescos, así que todo el mundo iba allí, no solo para comprar comida, sino para socializar, enterarse de las últimas noticias y cotillear.

No hay más que leer las descripciones del ágora ateniense, los relatos de Zola sobre Les Halles en París o los de Samuel Pepys sobre Covent Garden para darse cuenta de lo vibrantes que eran estos espacios públicos. De hecho, los supermercados se diseñaron específicamente para eliminar los encuentros sociales que antaño caracterizaban a los mercados, lo que supone una gran pérdida.

¿Qué implican estos cambios?

Como arquitecta, me interesa mucho la importancia del ámbito público, es decir, la presencia de un espacio abierto, inclusivo y heterogéneo en el que uno sea libre de actuar y de encontrarse cara a cara con sus conciudadanos. De hecho, esto está directamente relacionado con el debate anterior, sobre cómo la gente está perdiendo la capacidad de debatir y pensar por sí misma, porque gran parte de esta actividad se realiza ahora online. Y esto dista mucho de ser un verdadero espacio público, ya que, como sabemos, está muy manipulado.

Las implicaciones son enormes, puesto que limitan nuestra experiencia del otro y nuestras oportunidades de sentir lo que tenemos en común (a pesar de nuestras diferencias). Y, a su vez, amenaza nuestro compromiso político y, de hecho, nuestra capacidad de participar como ciudadanos en una democracia que funcione.

¿Cómo debería ser una ciudad urbanizada en torno a su cultura gastronómica?

¿Qué es lo primero que haces cuando viajas a una nueva ciudad? En mi caso, y creo que en el de muchos de nosotros, es buscar la comida local y tradicional, ya sea en mercados, tiendas locales, cafés y restaurantes. Es, con diferencia, la forma más rápida (¡y placentera!) de entender lo que hace funcionar un lugar, cómo se relacionan sus gentes, cómo es el paisaje y la cultura local.

Una ciudad como Barcelona, por ejemplo, que protege e invierte en sus mercados y promulga leyes para protegerlos del desarrollo de los supermercados, sería una de esas ciudades. Y, por supuesto, muchas ciudades del sur siguen organizadas de forma espectacular en torno a sus culturas alimentarias tradicionales, porque la marcha inexorable de McDonald’s et al aún no ha llegado a ellas.

Creo que el mensaje más poderoso que podemos transmitir a esos lugares es que se aferren a toda costa a sus culturas alimentarias locales: una vez que se pierden, son muy difíciles de recuperar (¡como cualquiera del Reino Unido puede decir!), y de ellas depende en gran medida la identidad y la cohesión social y política de un pueblo.

La ciudad necesita el campo para sobrevivir, pero, al mismo tiempo, lo desprecia, lo ignora. ¿Cómo explicar esta incongruencia?

Básicamente, se trata de estructuras de poder que, como sabemos, son muy antiguas. En un nivel muy básico, las ciudades y el campo coevolucionaron, pero históricamente la mayor parte del poder y de la narrativa política estaba en manos de las ciudades. Lo vemos incluso en la Epopeya de Gilgamesh, la historia más antigua que existe, en la que el rey de Uruk —quizá la ciudad más antigua de la Tierra— desprecia el campo (en forma de bosque sagrado). Lo saquea y es castigado por los dioses.

Me parece fascinante, porque, en cierto sentido, la Epopeya de Gilgamesh es la parábola medioambiental más antigua que existe. Así que siempre hemos sabido que el desequilibrio entre la ciudad y el campo era algo peligroso, pero durante muchos años —en realidad, hasta mediados del siglo XX, se podría decir— continuó la ilusión de que la tierra, también conocida como naturaleza, era infinita y prescindible.

Ahora que sabemos que la Tierra es finita, esa suposición adquiere un cariz totalmente distinto. Quizá la tarea más urgente que tenemos hoy es encontrar un nuevo equilibrio entre la ciudad y el campo, algo que las dos mitades de la civilización urbana solo han disfrutado brevemente a lo largo de la historia.

Si somos lo que comemos, ¿cómo somos hoy?

Hace poco bromeé diciendo que algunos de nosotros somos fideos andantes. Pero la broma iba en serio, porque a medida que nuestra dieta se industrializa, comemos más alimentos procesados, llenos de productos químicos artificiales y grasas inapropiadas, incluso sustancias creadas artificialmente que nuestros cuerpos tienen dificultades para absorber y que interfieren en nuestros sistemas digestivos.

Y ahora sabemos que estos son los alimentos que están detrás de la epidemia moderna de la obesidad, así como de la aterradora oleada de enfermedades relacionadas con la dieta. (Es notable que las «condiciones de salud subyacentes» que hicieron que la gente en Occidente fuera mucho más propensa a morir de covid, como diabetes, cáncer y problemas cardíacos, estaban casi todas relacionadas con la dieta).

En resumen, los que vivimos de los alimentos altamente procesados y de grandes marcas que dominan cada vez más los pasillos centrales de los supermercados ¡somos bombas de relojería andantes para la mala salud y el acortamiento de la vida!

Con la crisis bélica de Ucrania y el problema del grano ucraniano que alimenta al mundo, empezamos a entender el problema de la globalización. ¿Qué más hemos hecho o estamos haciendo mal?

Cierto: la guerra de Ucrania ha sido una llamada de atención que nos ha dicho que el sistema alimentario moderno, con sus cadenas alimentarias altamente concentradas y consolidadas, es una receta para el desastre. Hay tanto que decir sobre esto que realmente se necesitaría un libro, pero en esencia, muchos de los problemas a los que nos enfrentamos hoy en día son el resultado de intentar resolver el problema de cómo comer:

1. intentando someter a la naturaleza a golpes con el uso de combustibles fósiles y productos químicos, en lugar de trabajar con ella;
2. creando la ilusión de comida barata, cuando tal cosa no existe;
3. permitiendo que nuestros dirigentes políticos cedan el control de los alimentos y la responsabilidad de alimentar a su pueblo a las empresas, cuya única motivación es obtener beneficios;
4. desregulando el sistema alimentario y dejando de proteger el mundo natural, de modo que se está destruyendo sistemáticamente
5. y creando una idea de una buena vida basada en la existencia de alimentos baratos, que ha puesto patas arriba nuestro sistema de valores.

¿Debemos entender el libro como una crítica al capitalismo?

En una palabra, ¡sí! Y, por supuesto, ninguna de las cuestiones que acabo de enumerar habrían sido posibles sin el capitalismo; de hecho, muchas de ellas son consecuencia directa de él. La doctrina de que la naturaleza es infinita y gratis, que los animales —y los humanos— son prescindibles y que el beneficio es lo único que importa son todos resultados directos del pensamiento capitalista en su forma más extrema.

Esto no quiere decir que no necesitemos mercados —los necesitamos—, pero también necesitamos medidas sociales y políticas sólidas para obligar a los mercados a actuar en nuestro interés, lo que significa establecer nuestra economía de tal manera que los incline hacia objetivos sociales y ecológicos que son comunes.

Por ejemplo, espero que la mayoría de la gente esté de acuerdo en que la creación de una sociedad próspera y equitativa, la preservación de la naturaleza y la mitigación del cambio climático deben estar por encima de los beneficios. Por eso propongo una economía sitopiana, que base nuestro pensamiento económico en el verdadero valor de los alimentos, para sustituir a nuestro actual sistema monetario.

El subtítulo de Sitopia es “¿Cómo puede la comida salvar el mundo?”. ¿Cómo lo harías tú?

En primer lugar, valorando los alimentos y devolviéndolos al centro de nuestra forma de vivir, que es donde deben estar. La comida conecta y da forma a todo en nuestras vidas, y es también la cosa más valiosa que tenemos que producir para sobrevivir, por lo que tiene un poder sin igual para moldearlas a mejor, ¡si se lo permitimos!

Pensar y actuar a través de la comida nos obliga a hacernos todas las grandes preguntas, y como la comida es esencialmente la vida misma, puede llevarnos en la dirección correcta. Allí donde la gente valora la comida y se reúne para producirla, cocinarla y compartirla, el mundo cambia a mejor.

Reflexionando sobre la alimentación, podemos reajustar nuestra idea de una buena vida y empezar a construir un futuro floreciente. La sitopía nunca puede ser utopía, pero aprendiendo a aprovechar el poder de la comida para el bien podemos acercarnos al sueño utópico de crear una sociedad equitativa, sana y resistente para todos.

¡La comida tiene poderes mágicos! En muchos sentidos, es la herramienta más poderosa para transformar nuestro mundo que no sabíamos que teníamos.