31 de octubre 2014    /   BUSINESS
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Maki de callos y nigiri de boquerones: hoy pedimos sushi ibérico

31 de octubre 2014    /   BUSINESS     por          
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Se conocieron por un amigo común. A él no le gustaba el sushi de pescado crudo. A ella sí. Mucho. Lo que podría haber sido un amor imposible fue el germen de un negocio y la fusión de dos culturas en un bocado. Nació el sushi ibérico.
«Como a mí no me gustaba el sushi de pescado crudo, Esther empezó a investigar con otros ingredientes», recuerda Ramón Lorenzo. Así surgió su primera creación: el maki de jamón ibérico. De Jabugo. «Sí, básicamente esto empezó como un hobby, para no comer el sushi que hacía yo sola». Por entonces, Esther Robledo llevaba la comunicación de una agencia de publicidad. Nada que ver con la gastronomía. Pero la innovación culinaria le picó lo suficiente como para probar otras variedades. Sushi con patatas fritas y huevo. Nigiri de boquerones. Maki de queso con anchoas. De ensalada césar. Y de pollo al curry. De callos. De huevos rotos. De dátiles con bacon. De queso fresco con pimiento caramelizado. Ya no había vuelta atrás. La tapa se había convertido en sushi.
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«Aprendí viendo vídeos de Youtube –cuenta Esther–. Enseguida di el salto al sushi ibérico. Una vez que empecé ya no pude parar. Me pasaba el día dándole vueltas. Probaba algo y pensaba ‘Esto puede ser sushi». Sus amigos se enteraron. Empezaron a presentarse en su casa a cenar. Una vez, otra. «Probaba cosas nuevas todo el tiempo», dice Esther, que para entonces ya contaba con Ramón como pinche decorando las piezas de sushi y bautizándolas. Venían más amigos a cenar. «Después me empezaron a preguntar si podían hacerme un pedido para una cena. Les gustaba tanto que lo siguiente que preguntaron es que por qué no nos dedicábamos a esto».
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Así nació Sushiberico.es para los pedidos a domicilio (la versión casera y económica de lo que lleva haciendo el restaurante Kabuki desde el 2000). «Al principio eran encargos de gente de nuestro entorno –recuerda Ramón–. Pero poco a poco empezaron a llamar amigos de los amigos de los amigos, hasta que llegó un punto en el que no sabíamos quién nos estaba haciendo los pedidos». En este momento de la historia, el sushi tuvo que esperar. Ramón y Esther se casaron, aplazando el que sería el siguiente paso de su negocio: abrir un local que ya tiene dirección (calle San Marcos, 12, en Madrid) y fecha de apertura: el puente de diciembre.
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Inserte aquí su pregunta de listillo: ¿Pero esto es sushi o no es sushi? «Esto está pensado para que lo coma todo el mundo, busca un público más amplio. Me fijé en la receta porque me encantaba el sushi, pero probé hasta que lo convertí en otra cosa», cuenta Esther que, sin embargo, cuando tuvo ocasión le dio a probar a una excompañera de trabajo japonesa y respiró aliviada ante su beneplácito de experta. Y es que los puristas del sushi probablemente no se resistan a experimentar su formato enroscado relleno de huevos estrellados o de pimientos del piquillo empapados en queso fresco. Y el arroz. «En el sushi tradicional el arroz no tiene que tener mucho sabor porque el pescado crudo es muy insípido –cuenta Esther–. El nuestro es diferente. Nuestro arroz tiene sabor y ahí está parte del secreto».
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Por eso Esther y Ramón han dejado sus trabajos y se han lanzado a profesionalizar del todo su nueva ocupación montando un local. Porque esto es nuevo, hasta ahora no existía. ¿Seguro que no? «Bueno –reconoce Ramón–, hace unos meses vimos en Pesadilla en la cocina que Chicote se metía en el restaurante andaluz de unos japoneses y proponía el nigiri de boquerones, pero nosotros llevábamos años haciéndolos». Aunque internet ya ofrece algunas recetas de sushi ibérico salteadas y algunos restaurantes han incluido ejemplos en sus cartas, todavía no hay en España un negocio parecido. Ni montado con tanto amor.
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Se conocieron por un amigo común. A él no le gustaba el sushi de pescado crudo. A ella sí. Mucho. Lo que podría haber sido un amor imposible fue el germen de un negocio y la fusión de dos culturas en un bocado. Nació el sushi ibérico.
«Como a mí no me gustaba el sushi de pescado crudo, Esther empezó a investigar con otros ingredientes», recuerda Ramón Lorenzo. Así surgió su primera creación: el maki de jamón ibérico. De Jabugo. «Sí, básicamente esto empezó como un hobby, para no comer el sushi que hacía yo sola». Por entonces, Esther Robledo llevaba la comunicación de una agencia de publicidad. Nada que ver con la gastronomía. Pero la innovación culinaria le picó lo suficiente como para probar otras variedades. Sushi con patatas fritas y huevo. Nigiri de boquerones. Maki de queso con anchoas. De ensalada césar. Y de pollo al curry. De callos. De huevos rotos. De dátiles con bacon. De queso fresco con pimiento caramelizado. Ya no había vuelta atrás. La tapa se había convertido en sushi.
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«Aprendí viendo vídeos de Youtube –cuenta Esther–. Enseguida di el salto al sushi ibérico. Una vez que empecé ya no pude parar. Me pasaba el día dándole vueltas. Probaba algo y pensaba ‘Esto puede ser sushi». Sus amigos se enteraron. Empezaron a presentarse en su casa a cenar. Una vez, otra. «Probaba cosas nuevas todo el tiempo», dice Esther, que para entonces ya contaba con Ramón como pinche decorando las piezas de sushi y bautizándolas. Venían más amigos a cenar. «Después me empezaron a preguntar si podían hacerme un pedido para una cena. Les gustaba tanto que lo siguiente que preguntaron es que por qué no nos dedicábamos a esto».
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Así nació Sushiberico.es para los pedidos a domicilio (la versión casera y económica de lo que lleva haciendo el restaurante Kabuki desde el 2000). «Al principio eran encargos de gente de nuestro entorno –recuerda Ramón–. Pero poco a poco empezaron a llamar amigos de los amigos de los amigos, hasta que llegó un punto en el que no sabíamos quién nos estaba haciendo los pedidos». En este momento de la historia, el sushi tuvo que esperar. Ramón y Esther se casaron, aplazando el que sería el siguiente paso de su negocio: abrir un local que ya tiene dirección (calle San Marcos, 12, en Madrid) y fecha de apertura: el puente de diciembre.
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Inserte aquí su pregunta de listillo: ¿Pero esto es sushi o no es sushi? «Esto está pensado para que lo coma todo el mundo, busca un público más amplio. Me fijé en la receta porque me encantaba el sushi, pero probé hasta que lo convertí en otra cosa», cuenta Esther que, sin embargo, cuando tuvo ocasión le dio a probar a una excompañera de trabajo japonesa y respiró aliviada ante su beneplácito de experta. Y es que los puristas del sushi probablemente no se resistan a experimentar su formato enroscado relleno de huevos estrellados o de pimientos del piquillo empapados en queso fresco. Y el arroz. «En el sushi tradicional el arroz no tiene que tener mucho sabor porque el pescado crudo es muy insípido –cuenta Esther–. El nuestro es diferente. Nuestro arroz tiene sabor y ahí está parte del secreto».
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Por eso Esther y Ramón han dejado sus trabajos y se han lanzado a profesionalizar del todo su nueva ocupación montando un local. Porque esto es nuevo, hasta ahora no existía. ¿Seguro que no? «Bueno –reconoce Ramón–, hace unos meses vimos en Pesadilla en la cocina que Chicote se metía en el restaurante andaluz de unos japoneses y proponía el nigiri de boquerones, pero nosotros llevábamos años haciéndolos». Aunque internet ya ofrece algunas recetas de sushi ibérico salteadas y algunos restaurantes han incluido ejemplos en sus cartas, todavía no hay en España un negocio parecido. Ni montado con tanto amor.
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Opiniones 1
  • Cuando el mundo se dividió en dos y empezó a morir la comida boba, el amor ecléctico ya daba fruto: la gastronomía inteligente adaptaba sus formas a los gustos de cada individuo y de cada cultura culinaria, modificandola . Los sushi añadieron a sus tres dimensiones espaciales la dimensión temporal para crear nuevas delicias programadas en mentes como las de Confucio: Lo vieron y lo entendieron; lo hicieron y lo aprendieron; lo degustaron y lo comprendieron. Y nada puede ser odiado, amado o mejorado si primero no es comprendido. Arrancó el motor del cambio en un mundo en que parecía que todo ya estaba imaginado, probado, degustado e inventado.
    ¡Cuan ingenuos y ciegos parecían antes de estos tiempos motor de cambio!
    Y lo compartieron.

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