Aduriz: el escapista contador de historias
Andoni Luis Aduriz lleva escapando desde los 14 años. Sin embargo, hay método en una huida que, en su inicio, le llevó a la escuela de cocina. Su estrategia se basa tanto en dar valor al 'storytelling' de las ideas como a las rupturistas elaboraciones que propone. Su mapa de ruta no estå determinado, aunque sà tiene una måxima: ir siempre a la contra
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A Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971) le gusta contar historias. Le gusta tanto que un dĂa decidiĂł que su restaurante con dos estrellas Michelin, Mugaritz, serĂa un lugar para ello. «Soy subversivo y cuando me llega un gourmet diciendo que no necesita mucha explicaciĂłn, yo convierto Mugaritz en un restaurante de relatos. La contextualizaciĂłn es un arma muy poderosa en los seres humanos», dice.
Para llevar a cabo esa misiĂłn, el chef formĂł equipo creativo con un ingeniero agrĂłnomo, un bibliotecario, una diseñadora grĂĄfica, una periodista polĂtica y otra persona a la que Aduriz define como «el tĂo mĂĄs bohemio del planeta». Juntos han creado una fĂĄbrica de ideas que trasciende lo gastronĂłmico para convertirse en el brazo intelectual de siglos de conocimiento culinario.
El neurocientĂfico AntĂłnio DamĂĄsio le dio la clave hace años. «Sois muy creativos, pero eso no es lo relevante. Lo importante es que el ejercicio creativo que estĂĄis realizando vosotros vuelve mĂĄs creativas a las personas que vienen». Con esa apreciaciĂłn, Aduriz terminĂł de definir el propĂłsito de su cocina.
A partir de ese momento, su misiĂłn pasarĂa por instigar emociones y valores positivos. «Este va a ser el sentido de mi vida. Volver mĂĄs creativos a los demĂĄs a partir de lo que decimos y hacemos. Lo mĂĄs importante es la idea que hay detrĂĄs de la materia. En un mensaje con palabras, estoy construyendo el 80% del valor de algo que se presenta como materia».
El donostiarra es la cara visible de algo cuyo funcionamiento define como el de una compañĂa de teatro. Cada año, el restaurante se cierra durante varios meses en los que el tiempo se emplea en un ejercicio intenso de creaciĂłn. Existe un nĂșcleo de personas que lleva mucho tiempo en el proyecto y otros que se incorporan para una o dos temporadas.
Aduriz compara Mugaritz con La Fura del Baus, con quienes ha tenido proyectos en comĂșn. «Una vez hechos los castings, juntamos al equipo 20 dĂas antes de abrir y empezamos a trabajar juntos. En esos 20 dĂas intensos, tienes que explicar el proyecto, hacer un recorrido histĂłrico y contextualizar todo para que, cuando llegue el dĂa de apertura, el equipo defienda el proyecto como si hubiesen estado toda la vida».
El chef explica que, para entender de quĂ© va Mugaritz, hay que respirar el caserĂo, acercarse al roble que hay en su jardĂn, ocupar el espacio. «La verdad estĂĄ en el sitio», cuenta. Y explica que lo que tiene que quedar claro es que el restaurante es un lugar al que se va a disfrutar, pero de manera diferente, por la ruta mĂĄs complicada del mapa.
«No atacamos sus razones y gustos mås primarios. Hay un punto de dificultad que impide escaparte porque tienes que tomar partido en lo que estå pasando en la mesa. Si eres curioso, te vamos a dar motivos para ser curioso; si eres un hedonista, te vamos a dar motivos para disfrutar. De la misma manera, si eres un escéptico, te vas a ir siéndolo mås. Y si eres un cabreado de la vida, te vas con un mochilón monumental. Somos un amplificador».
UNA CONSTANTE HUIDA HACIA ADELANTE
Andoni Luis Aduriz lleva corriendo sin mirar atrĂĄs desde los 14 años. Ese año, la errĂĄtica carrera escolar del chef terminĂł dando con sus huesos en la escuela de cocina, uno de los parkings que aquella sociedad de mediados de los 80 reservaba para los que no estaban destinados a triunfar en la universidad o para los hijos de quienes tenĂan un negocio hostelero.
El año de su ingreso en la escuela fue tambiĂ©n para olvidar y repitiĂł curso. Aquel fracaso fue lo mejor que le pudo pasar en la vida porque, en el curso siguiente, acabĂł sentado junto a las personas adecuadas. «Eran dos tipos que venĂan rebotados de la universidad, con cierto recorrido en la vida, y acaban en la escuela porque eran apasionados de la cocina. Acabo al lado de dos apasionados. Y yo soy muy mimĂ©tico».
Aduriz dice tambiĂ©n que lo mĂĄs inspirador para un joven es ver actuar a la persona en la que se quiere convertir, asĂ que comenzĂł a mirar mucho y a comprender aĂșn mĂĄs. «Hasta ese momento, la cocina para mĂ era interpretar partituras, pero me empezaron a interesar los cocineros que ponĂan algo de sĂ mismos en lo que hacĂan. En la escuela te enseñaban la dimensiĂłn tĂ©cnica y algo de la cultural, pero a mĂ me interesaba la dimensiĂłn social y todo lo que representa lo que no vemos», explica el cocinero.
EL HAMBRE (DE APRENDER)
Al final de la escapada, y tras pasar por el equipo creativo de El Bulli, estaba Mugaritz. El restaurante abriĂł en 1998 para recibir a clientes de unos 70 paĂses. Un 80% de las personas que pasan por el caserĂo de ErrenterĂa son extranjeras y, por eso, Aduriz estĂĄ convencido de que son un producto enfocado al mundo.
Mugaritz es también un lugar en el que el chef siente la obligación de traspasar a los jóvenes el conocimiento que ha ido adquiriendo durante toda su vida. «Hablamos de código abierto cuando hablamos del mundo digital, pero no hay nada con código mås abierto que la cocina. Es parte de una cadena que empieza muy atrås en el tiempo».
Al principio, los que llegan a aprender siempre llegan con hambre. Luego, pasan por una etapa de meseta en la que hacen las cosas muy bien y llega un agotamiento natural. Dice que su reto es mantener abierto el apetito de los que llegan a su cocina. Y eso explica que los equipos de Mugaritz, tanto en cocina como en el departamento de creatividad, sean tan jóvenes. «Yo entendà que necesitåbamos personas que tuvieran menos oficio, pero que no hubieran perdido el brillo en los ojos», explica.
Aduriz es mĂĄs de dejar volar que de convertirse en un implacable marcador al hombre. «Lo mĂĄs inspirador es ver aquello en lo que quieres convertirte. Puedo ser un feriante charlatĂĄn, pero la gente no se queda con lo que les digo, sino con lo que ven, con lo que hago. Si estoy siempre encima, se acabarĂĄn cansando, pero si llego un dĂa y les cuento una historia, me van a pillar con todas las ganas del mundo».
AdemĂĄs, el chef ha encontrado su manera de hackear a los dĂscolos de su fe. Sabe que los seres humanos somos supervivientes, y que tratamos de mantenernos vivos en un sitio, aunque no estemos de acuerdo con lo que hacemos. «Lo que quiero conseguir es que cuando alguien llegue a Mugaritz, se dĂ© cuenta de que tiene que impulsar la sensibilidad, la conciencia crĂtica o el compañerismo. Aunque sea por supervivencia», explica sonriendo. «Puede que me quieran engañar, pero al final gano yo porque lo que no saben es que el ser humano imprime de forma muy clara aquello que hacemos repetidamente».
En su relaciĂłn con los jĂłvenes, Aduriz utiliza a uno en concreto, su hijo Haritz, con propĂłsitos egoĂstas: para redescubrir el mundo. La cuenta de Instagram del chef se ha convertido en un ĂĄlbum familiar de experiencias de aprendizaje. «PensĂ© que era una buena forma de ordenar este proceso de descubrimiento. TambiĂ©n querĂa que la gente viera cĂłmo estamos educando a mi hijo», señala.
Este año, toda la creatividad de Mugaritz gira en torno al concepto de las primeras veces. Por eso, mucho de lo que el chef vive con su hijo se estĂĄ trasladando al catĂĄlogo emocional del propio restaurante. «Cuando descubres algo por primera vez, no lo disfrutas mucho porque es abstracto, casi inocuo. Ahora no, ahora es un subidĂłn. En realidad, estĂĄn siendo experiencias para mĂ».
LA TRANQUILA PANDEMIA DE 2020
La pandemia ha sido un terremoto para todo el mundo. También para Mugaritz, que tendrå que lidiar con la hecatombe económica que supone que todo pare. En eso estån, pero el chef dice que ha aprendido mucho. «Me he quitado el vértigo porque esto nos ha venido dado. Si tuviéramos que cerrar es porque las circunstancias asà lo han querido. Me da paz no sentirme culpable. Asà lo transmito a toda el equipo».
Aduriz explica que, de otra manera, no habrĂa podido disfrutar de tres meses sabĂĄticos. Dice que no sabĂa que vivĂa en una situaciĂłn de estrĂ©s continuo hasta que vio que, con todo parado, se seguĂa despertando a las 6 de la mañana con la carga de tener la obligaciĂłn de aprovechar cada instante.
Cuando comenzĂł el confinamiento, redescubriĂł la percepciĂłn del tiempo. «Me ponĂa a escribir o a leer, a hacer cosas que requieren tiempo. El tiempo no respeta aquello que se hace sin contar con Ă©l. Me pasaba las mañanas trabajando y estudiando y luego me ponĂa a cocinar. Pasaba mĂĄs tiempo con mi hijo y hacĂa un poco de deporte en casa».
Su madre falleciĂł en soledad durante la pandemia, y aunque sĂ se percibe dolor en el relato, Aduriz asegura que se considera un tipo con suerte. «Vengo de una familia humilde y estoy muy agradecido de todo lo que me ha pasado. Cuando era pequeño me parecĂa un lujo viajar, y no cogĂ un vuelo hasta los 18 años. Ahora doy dos o tres vueltas al mundo al año muy bien acompañado y acogido. Veo lo mejor de cada lugar. Si tuviera que hacer eso por medios propios, me llevarĂa 100 vidas vivirlo».
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A Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971) le gusta contar historias. Le gusta tanto que un dĂa decidiĂł que su restaurante con dos estrellas Michelin, Mugaritz, serĂa un lugar para ello. «Soy subversivo y cuando me llega un gourmet diciendo que no necesita mucha explicaciĂłn, yo convierto Mugaritz en un restaurante de relatos. La contextualizaciĂłn es un arma muy poderosa en los seres humanos», dice.
Para llevar a cabo esa misiĂłn, el chef formĂł equipo creativo con un ingeniero agrĂłnomo, un bibliotecario, una diseñadora grĂĄfica, una periodista polĂtica y otra persona a la que Aduriz define como «el tĂo mĂĄs bohemio del planeta». Juntos han creado una fĂĄbrica de ideas que trasciende lo gastronĂłmico para convertirse en el brazo intelectual de siglos de conocimiento culinario.
El neurocientĂfico AntĂłnio DamĂĄsio le dio la clave hace años. «Sois muy creativos, pero eso no es lo relevante. Lo importante es que el ejercicio creativo que estĂĄis realizando vosotros vuelve mĂĄs creativas a las personas que vienen». Con esa apreciaciĂłn, Aduriz terminĂł de definir el propĂłsito de su cocina.
A partir de ese momento, su misiĂłn pasarĂa por instigar emociones y valores positivos. «Este va a ser el sentido de mi vida. Volver mĂĄs creativos a los demĂĄs a partir de lo que decimos y hacemos. Lo mĂĄs importante es la idea que hay detrĂĄs de la materia. En un mensaje con palabras, estoy construyendo el 80% del valor de algo que se presenta como materia».
El donostiarra es la cara visible de algo cuyo funcionamiento define como el de una compañĂa de teatro. Cada año, el restaurante se cierra durante varios meses en los que el tiempo se emplea en un ejercicio intenso de creaciĂłn. Existe un nĂșcleo de personas que lleva mucho tiempo en el proyecto y otros que se incorporan para una o dos temporadas.
Aduriz compara Mugaritz con La Fura del Baus, con quienes ha tenido proyectos en comĂșn. «Una vez hechos los castings, juntamos al equipo 20 dĂas antes de abrir y empezamos a trabajar juntos. En esos 20 dĂas intensos, tienes que explicar el proyecto, hacer un recorrido histĂłrico y contextualizar todo para que, cuando llegue el dĂa de apertura, el equipo defienda el proyecto como si hubiesen estado toda la vida».
El chef explica que, para entender de quĂ© va Mugaritz, hay que respirar el caserĂo, acercarse al roble que hay en su jardĂn, ocupar el espacio. «La verdad estĂĄ en el sitio», cuenta. Y explica que lo que tiene que quedar claro es que el restaurante es un lugar al que se va a disfrutar, pero de manera diferente, por la ruta mĂĄs complicada del mapa.
«No atacamos sus razones y gustos mås primarios. Hay un punto de dificultad que impide escaparte porque tienes que tomar partido en lo que estå pasando en la mesa. Si eres curioso, te vamos a dar motivos para ser curioso; si eres un hedonista, te vamos a dar motivos para disfrutar. De la misma manera, si eres un escéptico, te vas a ir siéndolo mås. Y si eres un cabreado de la vida, te vas con un mochilón monumental. Somos un amplificador».
UNA CONSTANTE HUIDA HACIA ADELANTE
Andoni Luis Aduriz lleva corriendo sin mirar atrĂĄs desde los 14 años. Ese año, la errĂĄtica carrera escolar del chef terminĂł dando con sus huesos en la escuela de cocina, uno de los parkings que aquella sociedad de mediados de los 80 reservaba para los que no estaban destinados a triunfar en la universidad o para los hijos de quienes tenĂan un negocio hostelero.
El año de su ingreso en la escuela fue tambiĂ©n para olvidar y repitiĂł curso. Aquel fracaso fue lo mejor que le pudo pasar en la vida porque, en el curso siguiente, acabĂł sentado junto a las personas adecuadas. «Eran dos tipos que venĂan rebotados de la universidad, con cierto recorrido en la vida, y acaban en la escuela porque eran apasionados de la cocina. Acabo al lado de dos apasionados. Y yo soy muy mimĂ©tico».
Aduriz dice tambiĂ©n que lo mĂĄs inspirador para un joven es ver actuar a la persona en la que se quiere convertir, asĂ que comenzĂł a mirar mucho y a comprender aĂșn mĂĄs. «Hasta ese momento, la cocina para mĂ era interpretar partituras, pero me empezaron a interesar los cocineros que ponĂan algo de sĂ mismos en lo que hacĂan. En la escuela te enseñaban la dimensiĂłn tĂ©cnica y algo de la cultural, pero a mĂ me interesaba la dimensiĂłn social y todo lo que representa lo que no vemos», explica el cocinero.
EL HAMBRE (DE APRENDER)
Al final de la escapada, y tras pasar por el equipo creativo de El Bulli, estaba Mugaritz. El restaurante abriĂł en 1998 para recibir a clientes de unos 70 paĂses. Un 80% de las personas que pasan por el caserĂo de ErrenterĂa son extranjeras y, por eso, Aduriz estĂĄ convencido de que son un producto enfocado al mundo.
Mugaritz es también un lugar en el que el chef siente la obligación de traspasar a los jóvenes el conocimiento que ha ido adquiriendo durante toda su vida. «Hablamos de código abierto cuando hablamos del mundo digital, pero no hay nada con código mås abierto que la cocina. Es parte de una cadena que empieza muy atrås en el tiempo».
Al principio, los que llegan a aprender siempre llegan con hambre. Luego, pasan por una etapa de meseta en la que hacen las cosas muy bien y llega un agotamiento natural. Dice que su reto es mantener abierto el apetito de los que llegan a su cocina. Y eso explica que los equipos de Mugaritz, tanto en cocina como en el departamento de creatividad, sean tan jóvenes. «Yo entendà que necesitåbamos personas que tuvieran menos oficio, pero que no hubieran perdido el brillo en los ojos», explica.
Aduriz es mĂĄs de dejar volar que de convertirse en un implacable marcador al hombre. «Lo mĂĄs inspirador es ver aquello en lo que quieres convertirte. Puedo ser un feriante charlatĂĄn, pero la gente no se queda con lo que les digo, sino con lo que ven, con lo que hago. Si estoy siempre encima, se acabarĂĄn cansando, pero si llego un dĂa y les cuento una historia, me van a pillar con todas las ganas del mundo».
AdemĂĄs, el chef ha encontrado su manera de hackear a los dĂscolos de su fe. Sabe que los seres humanos somos supervivientes, y que tratamos de mantenernos vivos en un sitio, aunque no estemos de acuerdo con lo que hacemos. «Lo que quiero conseguir es que cuando alguien llegue a Mugaritz, se dĂ© cuenta de que tiene que impulsar la sensibilidad, la conciencia crĂtica o el compañerismo. Aunque sea por supervivencia», explica sonriendo. «Puede que me quieran engañar, pero al final gano yo porque lo que no saben es que el ser humano imprime de forma muy clara aquello que hacemos repetidamente».
En su relaciĂłn con los jĂłvenes, Aduriz utiliza a uno en concreto, su hijo Haritz, con propĂłsitos egoĂstas: para redescubrir el mundo. La cuenta de Instagram del chef se ha convertido en un ĂĄlbum familiar de experiencias de aprendizaje. «PensĂ© que era una buena forma de ordenar este proceso de descubrimiento. TambiĂ©n querĂa que la gente viera cĂłmo estamos educando a mi hijo», señala.
Este año, toda la creatividad de Mugaritz gira en torno al concepto de las primeras veces. Por eso, mucho de lo que el chef vive con su hijo se estĂĄ trasladando al catĂĄlogo emocional del propio restaurante. «Cuando descubres algo por primera vez, no lo disfrutas mucho porque es abstracto, casi inocuo. Ahora no, ahora es un subidĂłn. En realidad, estĂĄn siendo experiencias para mĂ».
LA TRANQUILA PANDEMIA DE 2020
La pandemia ha sido un terremoto para todo el mundo. También para Mugaritz, que tendrå que lidiar con la hecatombe económica que supone que todo pare. En eso estån, pero el chef dice que ha aprendido mucho. «Me he quitado el vértigo porque esto nos ha venido dado. Si tuviéramos que cerrar es porque las circunstancias asà lo han querido. Me da paz no sentirme culpable. Asà lo transmito a toda el equipo».
Aduriz explica que, de otra manera, no habrĂa podido disfrutar de tres meses sabĂĄticos. Dice que no sabĂa que vivĂa en una situaciĂłn de estrĂ©s continuo hasta que vio que, con todo parado, se seguĂa despertando a las 6 de la mañana con la carga de tener la obligaciĂłn de aprovechar cada instante.
Cuando comenzĂł el confinamiento, redescubriĂł la percepciĂłn del tiempo. «Me ponĂa a escribir o a leer, a hacer cosas que requieren tiempo. El tiempo no respeta aquello que se hace sin contar con Ă©l. Me pasaba las mañanas trabajando y estudiando y luego me ponĂa a cocinar. Pasaba mĂĄs tiempo con mi hijo y hacĂa un poco de deporte en casa».
Su madre falleciĂł en soledad durante la pandemia, y aunque sĂ se percibe dolor en el relato, Aduriz asegura que se considera un tipo con suerte. «Vengo de una familia humilde y estoy muy agradecido de todo lo que me ha pasado. Cuando era pequeño me parecĂa un lujo viajar, y no cogĂ un vuelo hasta los 18 años. Ahora doy dos o tres vueltas al mundo al año muy bien acompañado y acogido. Veo lo mejor de cada lugar. Si tuviera que hacer eso por medios propios, me llevarĂa 100 vidas vivirlo».