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24 de noviembre 2021    /   BRANDED CONTENT
 

«El futuro de la gastronomía será sostenible o no será»

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Pocas de las actividades de nuestro día a día resultan inocuas en materia medioambiental. Y la manera en la que nos alimentamos no está precisamente entre ellas: «Los procesos relacionados con nuestra alimentación generan el 26% de las emisiones de efecto invernadero, más del doble que todo el transporte combinado (coches, aviones, trenes, etc.)». Teniendo en cuenta la premisa de la que parte Eneko Axpe, algo tendrá que decir el sector de la gastronomía en materia de sostenibilidad, ¿no?

El científico de la NASA es uno de los participantes de la mesa La revolución Foodtech: la cocina de la NASA y la gastronomía del futuro, que se celebrará el 25 de noviembre en el marco de Biscay Bay Startup Campus (BBSC), el evento universitario dirigido a jóvenes emprendedores que se celebra en Bilbao los días 25 y 26 de noviembre.

El cambio climático como el mayor reto al que se enfrenta la humanidad y del que depende su futuro y el del planeta estará presente en el debate que contará con Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center (BCC) como moderador, y la presencia del cofundador y CEO de Innomy Francisco Kuhar y Fernando Palacio, chef investigador de Innovation de BBC, además de la del propio Eneko Axpe.

Al igual que opina Axpe, para Fernando Palacio, dar respuesta a la demanda actual sobre sostenibilidad y salud, «pero sin dejar de lado el hedonismo y el disfrute», es también el principal reto al que se enfrenta la industria alimentaria.

«Esto es un desafío que abarca a todos los agentes de la cadena de valor (productores, industria transformadora, sector Horeca y consumidores). Se trata de utilizar la gastronomía como herramienta de transformación de la sociedad», recalca Palacio.

Un proceso en el que, en su opinión, la tecnología se convierte en imprescindible al mejorar la eficiencia y fomentar una mayor transparencia en la cadena de valor. «El Foodtech también es vital para la toma de datos y análisis de estos y puede ayudar a mejorar en todas estas cuestiones, así como a la hora de facilitar la comunicación de los productores con los consumidores».

Tan necesaria será la tecnología a la hora de garantizar la sostenibilidad del sector de la alimentación en el futuro como lo está siendo ya: «De hecho, start-ups del sector Foodtech como Impossible Foods o Heura, entre otras, tienen, potencialmente, un impacto positivo mucho mayor en el medio ambiente que empresas como Tesla», señala a este respecto Axpe.

SOSTENIBILIDAD Y MÁS

Aunque el de la sostenibilidad no es el único foco en el que debe centrarse la tecnología en este sector. «Acercar soluciones limpias y naturales» debe de ser, en opinión de Francisco Kuhar, otro de los objetivos del Foodtech.

«Las mayores ventajas que pueden aportarse desde la tecnología son las que apuntan a listas de ingredientes más naturales y con menos aditivos. En especial, la tendencia plant-based del presente se ha enfocado en reemplazar las proteínas animales; pero, en el futuro, los consumidores empezarán a advertir que la mayoría de estas alternativas son ultraprocesadas y contienen sustancias que desconocen».

Kuhar se muestra crítico con algunos de los posicionamientos actuales de la industria del Foodtech: «Creo que la tecnología sigue siendo muy conservadora al pensar que los únicos reemplazos de las proteínas animales son las plantas. Los biólogos reconocemos numerosos otros reinos de seres vivos, tales como los hongos, y dentro de ellos una enorme diversidad química natural. Nosotros propiciamos la incorporación del término Funga, junto con Flora y Fauna, en política y educación para que la población tenga acceso a información sobre estos organismos y tome decisiones informadas. Es momento de que estas alternativas pasen a la alimentación humana».

ADIÓS A LAS RETICENCIAS

Al hablar de Foodtech se requiere de cierta pedagogía, sobre todo entre aquellos sectores donde la asociación entre tecnología y alimentación puede generar ciertas reticencias. Eneko Axpe lo asocia a la resistencia al cambio tan propio del género humano, aunque en este caso cree que basta con referirse a algunas de las ventajas que puede aportar la tecnología en el campo de la alimentación para paliar ese posible rechazo. Para ello, él recurre a algunos ejemplos:

«Gracias al Foodtech, se han creado hamburguesas hechas con plantas que tienen la textura, sabor y apariencia de una hamburguesa hecha con carne animal. La buena noticia es que la producción de estas hamburguesas vegetales necesita un 87% menos de agua, un 96% menos de tierra y genera un 89% menos de gases de efecto invernadero que las animales».

Para el científico, la transición necesaria para garantizar un futuro sostenible en esta industria ya ha empezado: «No hace falta ser vidente, solo hay que ser paciente. Por ejemplo, McDonalds o Burger King ya ofrecen hamburguesas vegetales, algo impensable hace cinco años. El futuro de la gastronomía será sostenible o no será».

Fernando Palacios cree que «si somos capaces de encontrar un punto de convergencia, seremos capaces de aprovechar las virtudes de la aplicación de la tecnología en la gastronomía».

Para ello es necesario hacer entender a los legos en la materia que al hablar de tecnología en el terreno de la gastronomía no se trata solo de máquinas o de productos finales, sino de todo el conjunto de técnicas, conocimientos y procesos relacionados con la alimentación.

Y recurre a un ejemplo cercano para él: «En BccInnovation hemos desarrollado un algoritmo a través de IA que permite reformular cremas de verduras comerciales para que tengan propiedades más saludables y mantengan las características organolépticas (en cuanto a color, sabor, textura..)».

En opinión de Francisco Kuhar, para que la incorporación de tecnologías saludables en la industria de la alimentación sea más fluida, es necesario que la legislación sea, a su vez, más ágil: «El principal factor que detiene la innovación es la burocracia administrativa para la incorporación de nuevas propuestas tecnológicas. Por ese motivo, hay una gran tendencia del sector inversor en decantarse por elecciones tradicionales para evitar largos y costosos trámites legales. Agilizar estos trámites sin dejar de pensar en la salud pública resultaría un salto enorme hacia propuestas limpias y naturales».

BISCAY BAY STARTUP CAMPUS – BBSC

El encuentro sobre Foodtech forma parte de la programación de la nueva edición de BBSC, que se celebra los días 25 y 26 de noviembre en Azkuna Zentroa de Bilbao.

En esta cuarta edición, el encuentro, que cuenta con el apoyo de la Universidad del País Vasco y su incubadora Zitek, Iberdrola, Obra Social BBK, Bilbao Port, La Salve Bilbao y Arteche, entre otros, se centra en el cambio climático y en los jóvenes emprendedores que están liderando la transición ecológica. 

Entre los participantes en esta edición destacan también los nombres de profesionales como Gianluca Benincasa, director de marketing del sur europeo de Uber, Ash Ravikumar, del departamento de emprendimiento del CERN o Carry Sommers, fundadora de Fashion Revolution. 

Esta edición de BBSC se celebra durante la misma semana en la que la capital bilbaína acoge la Techstars Startup Week, uno de los eventos más relevantes e inspiradores del ecosistema emprendedor internacional, que se celebra anualmente en ciudades como Los Ángeles, Nueva York, Sydney, Taipei, Bangkok, Ciudad de México y Dublín. 

 

¿Comeremos en el futuro como los astronautas?

La presencia de Eneko Axpe en la mesa de debate sobre el futuro de la gastronomía dará pie, sin duda, a repasar algunos de los avances que las investigaciones de la NASA han aportado en este materia. En la entrevista que mantuvimos con él hace unos días nos puso algunos ejemplos:

«Uno de los casos más relevantes se produjo cuando la NASA, durante su programa Apolo, necesitaba una técnica para poder llevar alimentos al espacio que pesasen mucho menos y poder rehidratarlos una vez estuviesen en la nave espacial. Así se empleó la liofilización en alimentos por primera vez, una técnica que hoy no falta en casi ningún restaurante de la alta cocina».

Según el investigador, hoy en día la NASA realiza investigaciones con diferentes plantas, hongos y técnicas de cultivo para minimizar el uso de tierra o agua debido a la escasez de ambos elementos en la misiones espaciales.

«Por ejemplo, el Advanced Plant Habitat (APH) es una es una cámara en la Estación Espacial Internacinal que se utiliza para cultivar plantas, que emplea luces LED y sustrato de arcilla porosa con sistemas automatizados de riego, nutrientes y oxígeno a las raíces de las plantas. Cuenta con más de 180 sensores y está controlada desde una base terrestre, Kennedy, de la NASA. Este tipo de estudios aportan información y técnicas muy valiosas que luego podemos utilizar en nuestro planeta».

Y, obviamente, no nos resistimos a preguntarle sobre los alimentos «prohibidos» en una nave espacial: ¿las patatas fritas serían uno de ellos?.

«Las migas de pan, por ejemplo, son un problema en la Estación Espacial Internacional. Debido a la gravedad cero, las migas, al igual que cualquier partícula pequeña, pueden causar problemas en los filtros de ventilación y sistemas eléctricos. También podrían causar problemas en la salud de los astronautas si son inhaladas. Es por esto que en el espacio no se come pan, si no tortillas de tacos o burritos, ya que estas no desprenden migas».

Aunque dice Eneko que lo que sin duda más echan de menos los astronautas en el espacio es el producto fresco como fruta o verdura. Por eso, «el proyecto de la NASA llamado Veggie tiene como objetivo cultivar en el espacio. Ya se ha logrado aportar a la dieta de astronautas verduras frescas. El último plan exitoso fue cultivar pimientos picantes en el espacio. Además de agradecer producto fresco, a los astronautas les encanta el picante cuando están en el espacio, ya que los receptores de las papilas gustativas se ven alterados a gravedad cero, haciendo que toda la comida sepa menos».

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El científico de la NASA es uno de los participantes de la mesa La revolución Foodtech: la cocina de la NASA y la gastronomía del futuro, que se celebrará el 25 de noviembre en el marco de Biscay Bay Startup Campus (BBSC), el evento universitario dirigido a jóvenes emprendedores que se celebra en Bilbao los días 25 y 26 de noviembre.

El cambio climático como el mayor reto al que se enfrenta la humanidad y del que depende su futuro y el del planeta estará presente en el debate que contará con Asier Alea, director de desarrollo global de Basque Culinary Center (BCC) como moderador, y la presencia del cofundador y CEO de Innomy Francisco Kuhar y Fernando Palacio, chef investigador de Innovation de BBC, además de la del propio Eneko Axpe.

Al igual que opina Axpe, para Fernando Palacio, dar respuesta a la demanda actual sobre sostenibilidad y salud, «pero sin dejar de lado el hedonismo y el disfrute», es también el principal reto al que se enfrenta la industria alimentaria.

«Esto es un desafío que abarca a todos los agentes de la cadena de valor (productores, industria transformadora, sector Horeca y consumidores). Se trata de utilizar la gastronomía como herramienta de transformación de la sociedad», recalca Palacio.

Un proceso en el que, en su opinión, la tecnología se convierte en imprescindible al mejorar la eficiencia y fomentar una mayor transparencia en la cadena de valor. «El Foodtech también es vital para la toma de datos y análisis de estos y puede ayudar a mejorar en todas estas cuestiones, así como a la hora de facilitar la comunicación de los productores con los consumidores».

Tan necesaria será la tecnología a la hora de garantizar la sostenibilidad del sector de la alimentación en el futuro como lo está siendo ya: «De hecho, start-ups del sector Foodtech como Impossible Foods o Heura, entre otras, tienen, potencialmente, un impacto positivo mucho mayor en el medio ambiente que empresas como Tesla», señala a este respecto Axpe.

SOSTENIBILIDAD Y MÁS

Aunque el de la sostenibilidad no es el único foco en el que debe centrarse la tecnología en este sector. «Acercar soluciones limpias y naturales» debe de ser, en opinión de Francisco Kuhar, otro de los objetivos del Foodtech.

«Las mayores ventajas que pueden aportarse desde la tecnología son las que apuntan a listas de ingredientes más naturales y con menos aditivos. En especial, la tendencia plant-based del presente se ha enfocado en reemplazar las proteínas animales; pero, en el futuro, los consumidores empezarán a advertir que la mayoría de estas alternativas son ultraprocesadas y contienen sustancias que desconocen».

Kuhar se muestra crítico con algunos de los posicionamientos actuales de la industria del Foodtech: «Creo que la tecnología sigue siendo muy conservadora al pensar que los únicos reemplazos de las proteínas animales son las plantas. Los biólogos reconocemos numerosos otros reinos de seres vivos, tales como los hongos, y dentro de ellos una enorme diversidad química natural. Nosotros propiciamos la incorporación del término Funga, junto con Flora y Fauna, en política y educación para que la población tenga acceso a información sobre estos organismos y tome decisiones informadas. Es momento de que estas alternativas pasen a la alimentación humana».

ADIÓS A LAS RETICENCIAS

Al hablar de Foodtech se requiere de cierta pedagogía, sobre todo entre aquellos sectores donde la asociación entre tecnología y alimentación puede generar ciertas reticencias. Eneko Axpe lo asocia a la resistencia al cambio tan propio del género humano, aunque en este caso cree que basta con referirse a algunas de las ventajas que puede aportar la tecnología en el campo de la alimentación para paliar ese posible rechazo. Para ello, él recurre a algunos ejemplos:

«Gracias al Foodtech, se han creado hamburguesas hechas con plantas que tienen la textura, sabor y apariencia de una hamburguesa hecha con carne animal. La buena noticia es que la producción de estas hamburguesas vegetales necesita un 87% menos de agua, un 96% menos de tierra y genera un 89% menos de gases de efecto invernadero que las animales».

Para el científico, la transición necesaria para garantizar un futuro sostenible en esta industria ya ha empezado: «No hace falta ser vidente, solo hay que ser paciente. Por ejemplo, McDonalds o Burger King ya ofrecen hamburguesas vegetales, algo impensable hace cinco años. El futuro de la gastronomía será sostenible o no será».

Fernando Palacios cree que «si somos capaces de encontrar un punto de convergencia, seremos capaces de aprovechar las virtudes de la aplicación de la tecnología en la gastronomía».

Para ello es necesario hacer entender a los legos en la materia que al hablar de tecnología en el terreno de la gastronomía no se trata solo de máquinas o de productos finales, sino de todo el conjunto de técnicas, conocimientos y procesos relacionados con la alimentación.

Y recurre a un ejemplo cercano para él: «En BccInnovation hemos desarrollado un algoritmo a través de IA que permite reformular cremas de verduras comerciales para que tengan propiedades más saludables y mantengan las características organolépticas (en cuanto a color, sabor, textura..)».

En opinión de Francisco Kuhar, para que la incorporación de tecnologías saludables en la industria de la alimentación sea más fluida, es necesario que la legislación sea, a su vez, más ágil: «El principal factor que detiene la innovación es la burocracia administrativa para la incorporación de nuevas propuestas tecnológicas. Por ese motivo, hay una gran tendencia del sector inversor en decantarse por elecciones tradicionales para evitar largos y costosos trámites legales. Agilizar estos trámites sin dejar de pensar en la salud pública resultaría un salto enorme hacia propuestas limpias y naturales».

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El encuentro sobre Foodtech forma parte de la programación de la nueva edición de BBSC, que se celebra los días 25 y 26 de noviembre en Azkuna Zentroa de Bilbao.

En esta cuarta edición, el encuentro, que cuenta con el apoyo de la Universidad del País Vasco y su incubadora Zitek, Iberdrola, Obra Social BBK, Bilbao Port, La Salve Bilbao y Arteche, entre otros, se centra en el cambio climático y en los jóvenes emprendedores que están liderando la transición ecológica. 

Entre los participantes en esta edición destacan también los nombres de profesionales como Gianluca Benincasa, director de marketing del sur europeo de Uber, Ash Ravikumar, del departamento de emprendimiento del CERN o Carry Sommers, fundadora de Fashion Revolution. 

Esta edición de BBSC se celebra durante la misma semana en la que la capital bilbaína acoge la Techstars Startup Week, uno de los eventos más relevantes e inspiradores del ecosistema emprendedor internacional, que se celebra anualmente en ciudades como Los Ángeles, Nueva York, Sydney, Taipei, Bangkok, Ciudad de México y Dublín. 

 

¿Comeremos en el futuro como los astronautas?

La presencia de Eneko Axpe en la mesa de debate sobre el futuro de la gastronomía dará pie, sin duda, a repasar algunos de los avances que las investigaciones de la NASA han aportado en este materia. En la entrevista que mantuvimos con él hace unos días nos puso algunos ejemplos:

«Uno de los casos más relevantes se produjo cuando la NASA, durante su programa Apolo, necesitaba una técnica para poder llevar alimentos al espacio que pesasen mucho menos y poder rehidratarlos una vez estuviesen en la nave espacial. Así se empleó la liofilización en alimentos por primera vez, una técnica que hoy no falta en casi ningún restaurante de la alta cocina».

Según el investigador, hoy en día la NASA realiza investigaciones con diferentes plantas, hongos y técnicas de cultivo para minimizar el uso de tierra o agua debido a la escasez de ambos elementos en la misiones espaciales.

«Por ejemplo, el Advanced Plant Habitat (APH) es una es una cámara en la Estación Espacial Internacinal que se utiliza para cultivar plantas, que emplea luces LED y sustrato de arcilla porosa con sistemas automatizados de riego, nutrientes y oxígeno a las raíces de las plantas. Cuenta con más de 180 sensores y está controlada desde una base terrestre, Kennedy, de la NASA. Este tipo de estudios aportan información y técnicas muy valiosas que luego podemos utilizar en nuestro planeta».

Y, obviamente, no nos resistimos a preguntarle sobre los alimentos «prohibidos» en una nave espacial: ¿las patatas fritas serían uno de ellos?.

«Las migas de pan, por ejemplo, son un problema en la Estación Espacial Internacional. Debido a la gravedad cero, las migas, al igual que cualquier partícula pequeña, pueden causar problemas en los filtros de ventilación y sistemas eléctricos. También podrían causar problemas en la salud de los astronautas si son inhaladas. Es por esto que en el espacio no se come pan, si no tortillas de tacos o burritos, ya que estas no desprenden migas».

Aunque dice Eneko que lo que sin duda más echan de menos los astronautas en el espacio es el producto fresco como fruta o verdura. Por eso, «el proyecto de la NASA llamado Veggie tiene como objetivo cultivar en el espacio. Ya se ha logrado aportar a la dieta de astronautas verduras frescas. El último plan exitoso fue cultivar pimientos picantes en el espacio. Además de agradecer producto fresco, a los astronautas les encanta el picante cuando están en el espacio, ya que los receptores de las papilas gustativas se ven alterados a gravedad cero, haciendo que toda la comida sepa menos».

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